I Norge lages som regel bacalao med tomatbase, men i Portugal finnes det uendelige variasjoner av retter med klippfisk.
Her er tre ulike retter fra Arne Brimis bok ”Europeiske nasjonalretter – Spania og Portugal. ” Og de er slettes ikke dumme.
Oppskrift fra Azorene og Madeira
Bacalhau a tia Bela Tante Belas bacalao
- 500 g klippfisk
- 2 store løk
- 4 fedd hvitløk Olivenolje
- Saft av 1 sitron
- 5-6 kokte poteter 10-12 oliven
- 500 g tomater
- 4 ss griljermel
- 1 1⁄2 dl revet ost
I ovn ved 175 °C i ca. 30 minutter.
Vann ut klippfisken. Kok den i usaltet vann i ca. 12 minutter. Ta den opp, og fjern skinn og alle ben. Del den i mindre stykker med en gaffel. Hakk løk og hvitløk, og stek det gyllent i olje. Skjær poteter, oliven i tomater i skiver.
Smør en ildfast form med olje, og legg lagvis poteter, klippfisk, oliven og løk. Legg tomatskiver på toppen. Dryss på griljermel og ost øverst.
Stek retten midt i ovnen til den er gjennomvarm.
Oppskrift fra Sør-Portugal
Bacalhao com natas Klippfisk i fløtesaus
- 500 g klippfisk
- 500 g poteter
- 2 løk
- Olivenolje til steking
Saus
- 2 ss smør
- 3 ss hvetmel
- 4 1⁄2 dl fløtemelk (like deler matfløte og melk) Salt og pepper
- 3 ss revet ost
I ovn ved 200 °C i ca. 15 minutter.
Vann ut fisken. Kok den i 10 minutter. Ta den opp, fjern skinn og ben, og del fisken i flak. Skrell potetene. Skjær den i tynne båter. Skjær løken i tynne ringer. Stek poteter og løk i rikelig med olje til det er mørt, men ikke brunt. Smelt smøret til sausen, rør inn melet, og spe med fløtemelken. La sausen koke i minst 5 minutter. Smak den til med salt og pepper. Smør en ildfast form, hell litt saus i bunnen, og legg fisk og poteter og løk lagvis med saus på toppen. Dryss ost over, og stek retten til osten er gyllen og retten gjennomvarm.
Retten kan gjøres ferdig i god tid og varmes før servering.
Oppskrift fra Nord-Portugal
Bacalhau com todos Klippfisk med alt
Dette er et merkelig navn på en rett, men det skyldes at klippfisken serveres med variert tilbehør. Dette er tradisjonell julemat flere steder i de nordlige provinsene, men brukes i vår tid overalt i landet.
- 500 g klippfisk
Saus
- 1 1⁄2 dl olivenolje
- 4 fedd hvitløk, hakket
- 4 ts hvitvinseddik
Til servering Kokte poteter Kokt kål Hardkokte egg
Vann ut fisken. Kok den i usaltet vann i 20 minutter.Kok opp olivenolje og hvitløk til sausen og visp inn eddik. Server fisken rykende varme med nykokte poteter og kål, hardkokte egg i skiver eller båter samt sausen.
Rester som måtte bli igjen etter denne retten kan skjæres i små terninger og varmes i olje og serveres som forrett foran kalkun.
KLIPPFISK
Klippfisk er saltet og tørket fisk. Den fineste fisken lages av torsk. Fisken må vannes ut før bruk, i minst 24 timer. Ekstra tykk fisk og fisk som skal stekes, må vannes ut i 36-48 timer. Smak på fisken – smaker den nesten som fersk fisk, regnes den for å være nok utvannet. Bruk et rommelig kar med rikelig vann, og skift vannet 2-3 ganger i døgnet. Det kan være greit å vanne ut en større porsjon om gangen, og så fryse det som ikke skal brukes med det samme. 1 kg klippfisk gir ca 1,5 kg utvannet fisk. Mengden fisk angitt i oppskriftene er ikke utvannet fisk.
Godt Drikkes drikkeforslag.
Artikkel forfatteren foreslår Feuerheerd’s Anchor Wine fra familien Van Zeller, fra den vakre Dourodalen. Dette er en klassisk Dourovin med preg av mørke bær, noe urter og vanilje. Det er vel ingen overraskelse at denne vinen passer utmerket til Portugals nasjonalrett bacalhau. Klippfisk fra Norge og rødvin fra Portugal er nydelig sammen. Personlig vil jeg drikke en kristall witbier.
Kilde. Pressemelding.
