Hjem Blogg Side 609

En vingurus fall.

Foto The wine advocat

Det ser ut som om imperiet til Robert Parker er i ferd med å rakne.

Det er vel ingen som har hatt så stor innflytelse og makt over vinbransjen som amerikaneren Robert Parker har hatt de siste tretti  årene. Helt siden han kom ut med sitt første nyhetsbrev, kalt The Wine Advocate (WA) i 1978, har han blitt elsket og fryktet av en hel vinverden. Han revolusjonerte en alt som hadde med vinjournalistikk å gjøre. Den tidens vinjournalistikk var mildt sagt ikke troverdig. Skribenter og journalister var kjøpt av de store vingårdene og vinhandlerne og skrev stort sett etter diktat.

Med sitt nyhetsbrev, kom Parker med noe helt nytt. En uberoende vinskribent. Til forskjell fra and vinskribenter, nektet han å ta imot frynsegoder som vinreiser, vingaver med mer. Han var og skulle være helt uberoende. Og som for å understreke at han var en man med en misjon, fikk han designet en logo som ser ut som en vinåpner formet som et korsridderkors.

I første nummer av WA gikk han hardt ut og slaktet hele 1973 årgangen fra Bordeaux. Til og med det berømte vinslottet Château Margaux, ble totalslaktet. Han kalte vinen deres, tynn, kjedelig og dårlig produsert. Og han anbefalte leserne sine og ikke investere i årgangen.

UnknownWA kom ut, da som nå, hver 2 måned. Og sakte men sikkert vokste abonnementskaren  og med den Parkers innflytelse.  Det definitive gjennombruddet for Parker kom i 1982.  De store slottene i Bordeaux setter vinene sine til salgs våren etter innhøstningen. Lenge før vinen blir tappet på flaske. Parker hadde ”spesialisert” seg på bordeaux en primeur. Det var sånn at forbrukerne ikke hadde den minste mulighet til å bedømme vinen eller årgangen fra Bordeaux, men måtte basere seg på hva slottene fortalte. Heller ikke de profesjonelle handlerne, kunne bedømme denne vinen, da de færreste fikk smake den.

Mens de andre vinskribentene i 1982 var veldig avventende til 1982 årgangen og dels slaktet den, hadde Parker vært flere ganger i Bordeaux og smak primeurer og roste årgangen opp i skyene. Det førte til at et usett antall amerikanske vininvestorer handlet primeurviner. Og Parker hadde rett. 1982 år gangen var sjeldent bra. Og prisene røyk i været.

Like viktig som Parkers tittel kongen av Bordeaux en primeur, var hans 100 poeng skala. Den kan nesten oppleves vitenskapelig og den fortalte mer enn alle kompliserte ord noe om vinene. Så, slottene begynte å vente med å prise vinene til Parker kom med sine ”noter”, bedømminger og poeng. Den gangen var det nest inntil umulig å oppnå hundre poeng. Mens det i dag har nesten gått inflasjon i 100 poenger.

Parkers innflytelse på vinverden ble så stor, at flere og flere vinslott og gårder begynte å tilpasse smaken etter Parkers gane. Og karakterene hans dukket opp på alt fra restaurant menyer til vinhandlernes prislister. Media i hele verden siterte Parkers visdomsord og publiserte ”topp ti” listene hans. For vinbøndene betydde Parkes gane enten rikdom eller ruin.

De første femten, tjue årene skrev Parker alt selv. Men, skal man gå igjennom 10.000 forskjellige vin pr år og på toppen av det hele, poengsette dem så blir man nødt til å ansette noen. Og det er begynnelsen på Parkers ulykke. Fra da av har det stort sett gått nedover med WA. Poengene som  kommer fra Thomases, Miller eller Rovani, blir ikke verdsatt på samme måte som Parkers. En annen sak, ingen av anmelderne Parker ansatte klarte å leve opp til de etiske retningslinjene som WA ble grunnlagt på. Først og fremst for at Parker i begynnelsen gjorde et stort nummer ut av at de engelske skribentene var ”korrupte” da de kom fra vinbransjen eller var gamle vinhandlere. Og akkurat Miller var en sånn. Og det at alle vinskribenter var korrupte, begrunnet han også med at de ikke betalte for seg selv. Et utsagn han nå fikk i nakken da det i 2009 kom frem at den forhenværende vinhandleren Miller hadde latt bransjeorganisasjonen Australian Wine betale alle sine utgifter samt mottatt et honorar på 25.000 dollar. Ikke nok med det, samme mann var svak for båtturer på elvene i Australia. Og når Dan Phillips, USA største importør av australsk vin betaler luksusferie for Jay Miller, ja da er det et troverdighetsproblem. Spesielt når det senere viser seg at det samme skjer blant annet i Mellom Amerika.

I 2011 braker det løs igjen. Også denne gangen er det Parkes gamle venn Jay Miller som står i sentrum.  Vinkonsulenten Pancho Campo tilbyr produsentorganisasjonene i Madrid Murchia at for ringe 20.000 euro kan de få besøk av samme Jay Miller og hyggelige omtaler i WA. Og Parker måtte sparke sin gamle venn. Men skaden var allerede skjedd og troverdigheten til WA var kraftig dalene.

Så, i desember i fjor, forteller Parker at WA er solgt til en gruppe investorer i Singapore. Ikke nok med det, han overlater redaktør jobben til den singaporebaserte Lisa Pettori-Brown. Parker selv skulle for fremtiden kun skrive om Bordeaux og Rhone.  Men, sånn skulle det ikke gå. Flere av de gamle anmelderne hopper av. Det største slaget var at Galloni forlater WA og vil starte eget. Noe de nye eierne i The Wine Advocate har reagert på og anlagt sak mot Galloni. Begrunnelsen er at de mener ikke han har levert alt stoff WA har krav på.

Enden på visa er at Parker nå må skrive om vin fra California for å prøve å hindre den amerikanske leserflukten. Og med det er en epoke over.

Kilder. Time, wikipedia,berlingsked

En bedriten øl.

Etiketten viser ølets vei fra elefant til flaske.
Etiketten viser ølets vei fra elefant til flaske.

Øl kan visst brygges på det meste.

Alt fra oksetestikler til… Nå ja, kaffebønner er ikke nytt. Mikkeller har jo sin breakfastøl med kaffebønner. Men, så ekstreme som det japanske bryggeriet Sankt Gallen er det allikevel ikke. Deres siste brygg er basert på kaffebønner som elefanter driter ut. Og det er ikke hvilke som helst elefanter heller. Det skal være elefanter fra Thailand som står for dritingen.

I følge Foxnews så går det med 33 kg kaffebønner for at elefanten skal kunne produsere et kg. Bønner som blir håndplukket fra elefantekskrementene. I følge bryggeriet skal kaffebønnene gi en rund, bløt smak til ølet etter en tur gjennom elefanten. Det nye brygget bærer det stolte navnet Un,Kono Kuro. Og det ble visstnok utsolgt fra bryggeriets hjemmeside etter et par minutter.  Men, fortvil ikke, Bryggeriet har åpnet en bar i Tokyo hvor man kan kjøpe øl fra… ikke direkte fra elefanten, men tappekranen.

Hva ølet koster, vites ikke. Men, en kopp kaffe fra de samme bønnen, ligger på 50 dollar koppen i New York.  Så ølet er garantert ikke billig.

Bryggeriet har tidligere solgt en sjokolade øl uten sjokolade. Men fargen skal visst nok se ut som sjokolade. Da jeg ikke har sett ølet, skal jeg ikke utale meg om det var hvit eller mørk sjokolade de mener.

 

Tom Yum Goong. En smak av Thailand.

Foto: thaifood-recipe

Tom Yum Goong er en Thailandsk suppe og en veldig hot sådan.

Inspirasjon til denne suppa fikk jeg av Ketil Anfield Johnsen. En ivrig Thailandsfarer. Den versjonen jeg beskriver her, er en enklere versjon og kanskje ikke så ”hot og spicy” som den originale. I følge en del personer, er dette den mest geniale retten om man er forkjølet og vil ha et klart hode. Om det er sant, vet jeg ikke.

Du behøver følgende for å kunne lage suppe til fire personer:

  • 8 dl vann
  • 1 stk hønsebuljongterning
  • 4 stk limeblader
  • 2 stk sitrongress stilker, i biter
  • 6 stk sjampinjonger i biter
  • 1 rød chili i ringer
  • 12 stk scampi
  • Salt
  • 2 ss limejuice
  • 2 ts fiskesaus
  • Koriander frisk
  • Tomater

Begynn med å koke opp vann og buljong. Ha i limebladene, bitene med sitrongress, chiliringene og scampi. Gi det et oppkok. Så smaker du det til med limejuice, salt og fiskesaus. Til slutt så vender du i den grovehakkede korianderen. Etter forslag fra Ketil, så har man tomat båter i. Han foreslår også å ha King Prawn og blekksprut i suppa. De skal ikke kokes, men bare stå og trekke.

Suppa kan også serveres med, risnudler eller eggenudler som tilbehør. Erfarne Tom Yum Goong spisere, foreslår å ha yoghurt som ekstra tilbehør for den utrente. Kjekt å ha om man skulle tygge hardt på en hel chillibit.

Ketil anbefaler lagerøl eller vann som drikke. Selv om jeg har hørt rykter om at han foretrekker GT.

 

Og bokkølet kom fra Einbeck. Del 2.

Lossing
Lossing

Det var i Nord Tyskland man drakk øl.

Det var byene og ganske kjapt, gildene som hadde kontroll på ølsalget. For det lå penger i ølet.  Rundt 1200 tallet eksporterte de Nord Tyske bryggeriene øl til Flandern og Skandinavia. I Magdeburg har man funnet dokumentasjon på eksport allerede i 1023. Problemene de hadde, var med fyrster og lensherrer som de lå i en evig lang krig med.

Ironisk nok, var det en kongelig som var byenes store forsvarer. Godt nok var han død, men Kong Henrik hadde ved årtusenskiftet, under krigen mot Ungarn, bygd borger og befestet byene med store ringmurer.  Han oppfant ordet ”Bürger” eller borger på godt norsk, og tillot alle borgerne innenfor murene å bygge opp magasiner med fødevarer. Samtidig ga han borgerne og byene retten til å brygge øl og handle i en omkrets av en mil. Hva gjør man ikke når man må låne penger for å føre krig?

Til slut blandet Keiser Fredrik II seg inn i saken og byene og borgerne fikk retten til å brygge og handle med øl. Ikke gratis selvfølgelig, hvordan skulle det se ut,  Retten måtte kjøpes.

Einbeck Bilde tilhører Einbeck bryggeri
Einbeck
Bilde tilhører Einbeck bryggeri

Bryggeriene poppet opp som paddehatter. Akkurat som mikrobryggeriene i Norge gjør i dag. Og spesielt i Dortmund vokste bryggerinæringen seg til den største i Tyskland. Noe den fortsatt er den dag i dag.

I Nord Tyskland ble øl en av de viktigste handelsvarene på 1300 tallet. Det gikk enorme mengder med øl igjennom Bremen som ble eksportert til Skandinavia, England, Belgia og Holland. Og mer skulle det bli når Hanseatene og Hamburg kom på banen.

Hanseatene var en ”forening” eller union av alle frie byer i Nord-Tyskland, Belgia og Bergen i Norge. De handlet med fødevarer, vin, lær, kobber og jern. De solgte polsk sennep i London, tyrkiske rosiner i Brüssel, fiken og sverdblad i Bergen. Og over alt solgte de klippfisk fra Norge. Og øl. Bokkøl fra Einbeck. Det gikk med hestevogner til  Reval, med skip til Jerusalem og helt til Ostindia. Og ikke minst, det ble skipet til Norge og videre nord over. Dette er vel hva de såkalte norske øl-kjennerne vil kalle et ”industri-øl” .

På midten av 1500 tallet var det over 600 bryggerier i Hamburg. Halvdelen av alle næringsdrivende brygget øl. Og man brygget mer

Regning fra 1300 tallet. Tilhører Einbeck bryggeri
Regning fra 1300 tallet.
Tilhører Einbeck bryggeri

enn 26.millioner liter øl pr år. Og det ble drukket. I Sverige, Russland og i Norge.  Hele Nord Tyskland må ha vært et gedigent øl-lager.

Men, vi hadde vel ikke vært nordmenn om vi ikke hadde kapret og stjålet ca halvdelen av skipslastene med øl som kom mot norskekysten. Godt nok var vi ikke vikinger lenger, men øltørste var vi.

Siste del kommer neste lørdag og søndag.

Kilde : Einbecker Brauhaus AG, Deutsches bierlexikon, Wikipedia,Deutsches Biermuseum in Berlin.

Og bokkølet kom fra Einbeck. Del 1.

»Pfeifenraucher« Peter Jacob Haremans (1700-1766
»Pfeifenraucher« Peter Jacob Haremans (1700-1766

«Durst wird durch Bier erst schön»

Hansabyene betydde mye for det ølet vi drikker i dag. Allerede på 1300 tallet kom den første tyske Øl-boomen. Og det igjennom de nord-tyske hansabyene.

Men lenge før det, cirka 400 år før, ble ølet betraktet som en viktig bidrags yter til det som skulle bli tysk industri. Det var den gangen klostrene begynte å bygge sine bryggerier og spesialiserte seg mer og mer på akkurat sitt brygg. Og i byer og landsbyer ble det brygget tynt øl, altså hverdags øl. Naturlig nok. Poteten hadde ennå ikke kommet til Europa, kaffe hadde ingen noen sinne hørt om. Så, det som ble tilbudt fattig folk, var brød. Og øl. Og ølet ble drukket fra tidlig morgen og til alle måltider. Ølet ble brukt til supper og brød. Kortsagt, ølet var et av de viktigeste næringsmidlene.  Så det fantes ikke et hus hvor det ikke ble bakt eller brygget øl. Og begge deler var ”kvinne yrker”. I litt bedrestilte familier var en bryggekjele en del av medgiften.  I visse deler av Tyskland var det på den måten helt frem til den første verdenskrigen vanlig med bryggekjeler i medgift og bryllupsgaver.

Men ingen ting varer for evig. Ei heller hjemmebrygging i privathus. Og ikke baking heller for den sakens skyld. På den tiden var det bare herregårdene, krikene og klostrene som var bygd i stein. Byer og landsbyer var i tre. Og etter at en rekke byer hadde brent ned på grunn av brygging og baking, besluttet man at alle landsbyer og byer skulle ha felles bake-og brygghus i stein.Noen av de er

Bakehuset i Morbach som fortsatt er i bruk.
Bakehuset i Morbach som fortsatt er i bruk.

fortsatt den dag i dag i bruk. Og rekkefølgen som man fikk bake og brygge i, var strengt regulert. Fordelen var at kvinnene fikk et helt annet sosialt liv.

Etter hvert dukket det opp det private bakeriet og små lokale bryggerier til de som ikke ville eller kunne bake og brygge selv. Og det gikk, som det måtte gå. Ved årtusenskiftet, altså til år 1000, fant fyrsten av Brandenburg ut, at det var greit å beskatte de private bryggerne og bakerne. Kjapt fant myndigheten ut at dette var en bra inntektskilde. Unnskyldningen var at man måtte finansiere de offentlige brygg- og bakehusene da det var forbudt å brygge hjemme og det offentlige måtte jo tross alt leve de å.

Når man først hadde funnet en inntektskilde, var det lett å finne en til. Dermed ble alle urter beskattet også, inntil det ble besluttet at det kun var byene som hadde lov å selge dem. Og, når man først hadde fått den inntekten, så hvorfor ikke en til? Ettersom bryggeriene og bakeriene vokste i antall, så hvorfor ikke utstede bevilgninger?  Og det gjorde man så. Enten måtte man betale med gull eller man skulle levere gratis øl til slottet eller byen i den tiden man hadde bevilgning.

Et av problemene med alle avgiftene, var at de ikke fungerte. I Syd Tyskland drakk man vin. Ingen ville betale hva det kostet og kjøpe urter til ølbrygging så lenge most, frukt og bær var gratis. En annen vesentlig sak, var klostrene. Fyrstene og embedsmennene kunne jo ikke beskatte kirken om de ikke ville havne i helvete. Og klostrene brygget lystig skattefritt videre.

Ukjent kunstner. Bilde tilhører tysk ølmuseum i Berlin.
Ukjent kunstner. Bilde tilhører tysk ølmuseum i Berlin.

I Berlin hadde de de strengeste reglene. I 1577 hadde de 37 paragrafer som omfattet øl. En av reglene var at etter klokken ni om kvelden, fikk man ikke lenger skjenke eller selge øl. En trommeslager marsjerte gjennom gatene  sammen med en tjenestemann som besøkte alle skjenkesteder og satte en strek på tappehanene. Den som brøt streken kunne få beslaglagt skjenkestedet samt få flere års straffarbeidet. Med andre ord, en dyr øl. Streken ble kalt ” Zapfenstreich” og ble hurtig tatt opp av militæret. Tappenstrek.

Del to, kommer i morgen, søndag.

Kilder: Deutsches bierlexikon, Wikipedia,Deutsches Biermuseum in Berlin.

Fredagsmiddag. Oliven torsk.

Foto ukjent

Jeg kunne like gjerne kalle den Tomat torsk, men… oliven torsk lyder bedre.

Det er egentlig ikke noen spesiell historie bak den. Første gangen jeg smakte retten, var på et middagsselskap i Malmø. Grunnen til at det ble torsk, var at vi hadde dratt utrolig mye torsk i Øresund. Så noen venner hadde inviterte alt av hva de kjente av folk som kunne krype og gå.

Noen år senere, kom jeg til å tenke på denne middagen og prøvde å rekonstruere oppskriften og dette er hva det ble.  For å komme i stemning, lytt til Wilmer X

fra Malmø og åpne en Bøyla Blonde Ale fra Ægir,

Til fire personer, behøver du:

  • 2 sjalottløk
  • 2 fedd hvitløk
  • Olivenolje
  • 500 g hakkatomat. Boks
  • Noen Cherrytomater
  • Salt og pepper
  • 1 sitron
  • 6-700 g torskefilet
  • 100 g fetaost eller Mozzarella
  • 120 g svarte oliven
  • Provencekrydder. Basilikumblader
  • Klype sukker

Ta nå en svelg øl, rocke litt til wilmer x  og la oss komme i gang. Først hakker vi løken og hvitløken. Ha en slatt olivenolje i panna, ikke for mye, men passe. La løken og hvitløken svitsje lett til den er vakker blank. Ha i den grovhakkede tomatene og la de redusere litt. Så smaker du til med salt, pepper og krydder til du synes det smaker perfekt. Også, en liten klype sukker. La det putre et lite øyeblikk, I mellomtiden skjærer du opp fiskefileten i passe stykker og presser sitronsaften over, Så har du tomatblandingen opp i en form eller et ildfast fat. Legg fiskefilet oppå tomat blandingen, bryt osten i små biter og fordel det vakkert. Og så prikken over ien … legg Cherry tomatene ”smukt” rundt i fatet. Still det midt inn i ovnen på 160 grader og la det bake i 20-30 minutter. Retten kan serveres med ris eller poteter.

Om du vil drikke vin til maten, så bruk en tørr, tyske riesling eller en tørr chablis. Selv ville jeg fortsatt med Ægirs  Bøyla Blonde Ale.

 

Tre land, tre ølopplevelser.

Foto Bryggeriet

Dagens anmeldelser fører oss til tre forskjellige verdener.

Ikke bare geografisk, men også smaksmessig.

Weihenstephaner Hefe Weissbier

Første stopp er Bayeren. Nærmere bestemt på Bayerische Staaatsbrauerei Weihenstephan i Freising. Vi har tidligere omtalt verdens eldste bryggeri med verdens beste utdannelse av bryggere. Siden det har vært brygget sammenhengende på samme sted siden 1050, er det ikke akkurat en nyhet jeg vil skrive om.

Foto. Bryggeriet
Foto. Bryggeriet

Weihenstephan har i lange tider vært stedet hvor andre bryggere har kommet for å lære. Allerede på 1800 tallet valfartet bryggere fra hele Europa dit.  I dag skjer dette på mer akademisk og praktisk måte. Og ikke minst på profesjonelt vis, ved at Wissenschaftszentrum Weihenstephan der Technischen Universität München holder til her med sin bryggerutdannelse. Og som regnes som verdens beste.

Weihenstephaner Hefe Weissbier brygges på deres berømte og enestående hveteøls-gjærstamme , en overgjæret, som også benyttes av de fleste av de andre bryggeriene i verden. Fargen er selvfølgelig noe uklar og gyllen. Det er kanskje litt mørkere på fargen enn de fleste andre hveteøl, men, det har et høyt, flott hvitt skum.

Duften er ikke for dominerende. Man aner en nydelig duft av krydder, duften fra hvete på sommereng og et hint av humle.

Og denne anelsen av humle, dukker også opp i smaken. Sletts ikke dominerende, men nesten så man må lete etter den. Smaken er forfriskende noe som krydderet og den fruktige smaken understreker.

Ølet avviker ikke så mye fra andre hveteøl. Det er bare mye bedre enn de andre jeg har smakt.

 

Svyturys Extra

Unknown-1Neste stopp er Litauen. Til bryggeriet Svyturys-Utenos som holder til i Klaipeda. Ikke et land som jeg forbinder så mye med brygging av øl.

Byen Klaipeda var tidligere kjent som det tyskdominerte Memel. Noe som bryggekulturen fortsatt bærer preg av. Svyturys ble grunnlagt 1784 og de brygger ca. 250.000 hl øl i året Svyturys Extra er en klassisk øl i gruppen Dortmunder Export.

Ølet har en klar, flott gyllen farge og et tykt hvitt skum. Duften preges av en fin humleduft og en anelse frukt.. Smaken er helt grei med en fin bitterhet og en viss sødme. Grunnen til sødmen tror jeg kommer av at ølet inneholder ris.

Ølet er et helt greit øl. Ikke et jeg kommer til å handle mye av, da det finnes bedre og billigere alternativer til et lagerøl i de norske hyllene. Men, det var gøy og prøve. Spesielt siden det står på Vinmonopolets sider at det er middels fyll,

Ringnes Imperial Polaris.

Siste stopp er Oslo. Da Ringnes kom med Polaris, ble det presentert som juleøl i visse media. Jeg er ikke enig. Visst nok skal Garrett Oliver fra Brooklyn Brewery ha vært inspirert av Nansens polferd og bokkølet han drakk, samt Ringnes Julebokk. Men, det klassifiserer ikke ølet som juleøl.Unknown

Fargen er matt, mørkt med allikevel gyllent. Tjukt flott skum. Duften er søtlig med en dominerende malt men også noe frukt. Smaken er veldig maltfull men med mye sødme. Selv om ølet holder 10 prosent alc. så dominerer ikke alkoholen smaken på noen måte. Og det er imponerende.

Dette er et øl som ikke tiltaler meg.

Du kan ikke være tøff i en sushibar.

Geir-Inge Buschmann https://www.facebook.com/gibfoto.no

-Sushi er en 2500 år gammel kinesisk tradisjon. Egentlig referer det til ris og vinegrett eller eddik.

Oslomannen Dick Chiang blir nesten ivrig når han forteller om sushi. Han driver sushirestauranten Shin Sushi på Jekta i Tromsø.

-Det var først på 1800 tallet at man begynte med sushi som ”fast food”. Man solgte sushi fra vogner rundt i gatene. Også kom det inn på restaurantene.

Dick Chiang kom til Tromsø for en del år siden. Av kjærlighet. Han mener  nemlig at Tromsø er kjærlighet. En varm by med mye og by på. Og ikke minst er det en sosial by.

Sushi-2
Dick Chiang
Foto: Geir-Inge Buschmann

– Det er derfor restauranten heter Shin Sushi. Det betyr sundt, kjærlig, hjerte, samt at det er mellomnavnet mitt, sier han med et glimt i øye.

Basisen i sushi er ris. Vinegretten eller eddiken ble brukt for å konservere risen mens ingefæren er antiseptikk, altså dreper eventuelle bakterier.  En annen positiv ting, er at vinegretten og ingefær ga en bedre smak til risen.

-Akkurat som tapas er sushi navnet på en spesifikk type mat. Og det er langt fra bare rå fisk.  Sushi kan for eksempel frityrstekes eller kokes også.

I Norge er det vanligste å lage sushi av smørfisk, kamskjell, laks, scampi (kokt), krabbe (kokt), tunfisk og kveite, men kan i prinsipp serveres med alle former av sjømat, som for eksempel ål(stekt) og blekksprut.

Sushi serveres normalt med wasabi, syltet ingefær og soyasaus. Man dypper sushien i soyasausen, som man på forhånd oppløser wasabi i for å gi mer smak. På den måten kan man selv regulerer styrken på maten med hvor mye wasabi man har i.

Siden mye av fisken serveres rå, er råvarene i sushien alfa og omega. På tross av at Dick Chiang holder til i Tromsø, så er det nest inntil umulig å få helt ferske råvarer da mattilsynet krever at all fisk man lander i Norge, først skal fryses før den slippes på markedet.

-Jeg savner det at man kan gå ned til båtene og hente pinfersk fisk, forteller Dick Chiang. Og fisk som har vært fryst, er ikke det samme som fersk. Men, regler er regler.

På spørsmålet om hva man drikker til sushi, svarer han at sushi er tradisjon.

Foto: Geir-Inge Buschmann
Foto: Geir-Inge Buschmann

– Og tradisjon skal ikke ødelegges av en eller annen vinekspert eller snobb. Man drikker øl, gjerne Kirin lagerøl, eller grønn te til sushi.

– Man kan ikke være snobbete eller tøff i en sushirestaurant. Det skal være en totalopplevelse.

Og visst, man kan ikke drikke kokken full i Norge som i visse asiatiske land, men sushi er muntert når man sitter ved rullebåndet og plukker på Shin Sushi. Og der har resten av Norge noe å glede seg til. Dick Chiang vil åpne åtte-ni restauranter til i løpet av 2013 og 2014. De kommer på forskjellige storsenter rund i Norge og den første er planlagt i Oslo.

Om du vil lage en sushirett hjemme, så behøver du:

  • 250 g  laksefilet, uten skinn og bein
  • 250 g  kveitefilet, uten skinn og bein
  • 8 stk  kamskjell
  • 8 dl  sushiris
  • 1,5 ss  sukker
  • 1 ts  salt
  • 0,5 dl  riseddik
  • Tilbehør
  • soyasaus, lys
  • wasabi
  • ingefær, syltet

Sånn gjør du:

  • Kok ris Følg anvisning på pakken.
  • Rør sukker og salt i riseddik til alt er oppløst. Når risen er avkjølt heller du litt av eddikblandingen over risen og vender den inn. Pass på at risen ikke blir for fuktig, prøv deg derfor fram med litt om gangen.
  • Skjær først et jevnt stykke av fiskefiletene, deretter skjærer du fisken i 2-3 millimeter tynne skiver.
  • Skjær hver kamskjellmuskel i to, og skjær hver av de halve nesten helt i gjennom så de blir dobbel så stor når de brettes ut.
  • Når du skal lage risballene starter du med å fukte hendene med vann, så risen ikke kleber på fingrene.
  • Ta en porsjon med sushiris, bruk gjerne en spiseskje så får du like store risballer hver gang.
  • Form risen til en oval ball.
  • Legg litt wasabi på den tynne fiskeskiven og legg så risballen over fiskeskiven. Snu biten slik at fisken ligger over risen.
  • Form biten ved å presse langs sidene og på toppen slik at risen og fisken fester seg til hverandre.

Legg nigiribitene pent på et fat og server med soyasaus, wasabi og ingefær.

Sushi-41

Oppskriften er fra godsfisk.no

Copyrigth bilder Geir-Inge Buschmann. Kontakt Gibfoto

Aspargestider.

aspargestider.

Fra 1 april til den 24 juni, er det asparges tider i Tyskland.

Det finnes knapt et land som spiser så mye fersk asparges som tyskerne. De spiser litt over 70.000 tonn pr år. De eldste oppskriftene på asparges, stammer tilbake til begynnelsen av 1500 tallet og er funnet i Stuttgart.

Akkurat som vi har Nordlysveien og Atlanterhavsveien, har tyskerne sine Aspargesruter. Den mest populære ruten er den såkalte Baden ruten. Den går gjennom byene Schwetzingen, Reilingen, Karlsruhe og Rastatt. Byen Schwetzingen hevder å være «asparges Capital of the World» . Som mange av byene langs disse rutene har den også en årlig Spargelfest , aspargesfestival, som trekker tusener av besøkende fra fjern og nær.

Nå må jeg innrømme, jeg elsker asparges. Og jeg elsker disse vanvittige aspargesfestene med masser av vin og musikk. Det finnes mange forskjellige oppskrifter på hvordan man bruker aspargesen. De vanligste er ”Spargel mit Schinken ” , ”Spargel mit holländischer Sauce” samt min favoritt, ” Spargel mit Butter”. Asparges med smør. Den er enkel å lage og smaker som englesang over Mjøsa. Før vi går i gang med oppskriften. Tyskerne foretrekker hvite asparges. De dyrkes i sandrik jord og de dekkes til med jorden etter som de vokser opp. Så, derfor blir de hvite.

Det du behøver til to personer er:

  • 1 kg asparges
  • 1 liter vann
  • 2 skiver sitron
  • 10 g sukker
  • 5 g salt
  • 100 g smør

Akkurat som med poteter, vask og skrell aspargesen. Kok opp vannet med resten av ingrediensene. Når det koker, så ha opp i asparges-skinke-275x313aspargesen og la det koke i ca 20 minutter. Trykk forsiktig på en asparges. Når den gir litt etter når du trykker på den, er den klar. La aspargesen dryppe av og i mellomtiden kan du smelte smøret. Når aspargesen er ferdig dryppet, så ha det smeltete smøret over aspargesen. Og vanskeligere var ikke det. Musikken som passer til dette er denne her.

Om du vil, kan du servere nypoteter og parmaskinke til. Men det er sletts ikke nødvendig. Drikke er alltid viktig til asparges. Her kommer en liten liste

Asparges med smør:

Her foretrekkes en frisk hvitvin. Gjerne en Sancerre. Chardonnay fra Burgund er også et ypperlig valg. Tyskerne foretrekker We ißburgunder fra Baden og Alsace.

Asparges med Hollandaise.

Bruk helst en moden hvitvin med mye kropp. Gjerne en Sauvignon Blanc fra Bordeaux eller ennå bedre fra New Zeeland.

Om jeg drikker øl, så foretrekker jeg et hvete-øl. Men, akkurat der er jeg ingen ekspert så forslag tas imot med kysshånd.

 

Vin, øl og valgkamp.

UnknownDet er helt tydelig at valgkampen er i gang. De siste dagene, er det Venstres landsmøte som har lovd vin og øl til folket. Iallfall vin og øl i butikkene. Høyre og FrP henger også med på vintoget. Og, visst. Det er vel og bra med alle typer øl i butikkene. Og kanskje er det greit med vin på Rema også.

Men, la oss ta to dype åndedrag før vi roper hurra og vifter med flagget.

Jeg er ikke så veldig sikker på om jeg vil ha vin i butikkene. Den første grunnen, er det utrolige mangfoldet med vin som finnes på Vinmonopolet. Et utvalg som jeg ikke har opplevd noen steder i hele verden. Rent faktisk ser jeg det som et pluss. Og den såkalte valgfriheten er større, for utvalget er meget større.

Den andre fordelen med Vinmonopolet er den kunnskapen som finnes der. Og den er sletts ikke liten. Neste gang du er på Harrytur i Danmark, gå inn på en Netto butikk og se på utvalget og spør om råd og veiledning. Akkurat… ikke mye å rope hurra for om du ikke skulle ha utrolig flaks og finne en som tilfeldigvis kan noe om vin.

Man kan selvfølgelig diskutere formen man skal selge vin på i Vinmonopolet, men det er en annen diskusjon.

Øl i butikkene er en annens sak. Først og fremst er det enklere med øl, da det ikke finnes like mange typer øl som vin. En annen sak, kunnskapen om øl er større. Først og fremst for at øl er en større del av vår kultur enn det vin er.  Så, ja takk. Mer øl i butikkene.

Så til det neste dype åndedraget.

Det er formen og avgiftene det er noe feil med. Ikke salgsstedene. Det finnes ikke rim og reson i de avgiftene vi har i dag. Det finnes ikke noe som helst  rimelige i at en Mack øl skal koste 25 kroner. Den inneholder gjennomsnittlig 4,5 prosent alkohol. Og den er kraftig mye mindre skadelig enn en Larsen Konjakk.

Så det er da jeg undres. Er det ikke snart på tide med en differensiert alkoholavgift? Hvorfor ikke fleske til med en solid avgift på sprit og en meget lavere avgift på øl og vin?

Og det er det flere grunner til. Vi kan ta den mest bisarre begrunnelsen først. Det er bra for miljøet om avgiftene på øl og vin senkes.

Den danske regjering mener at en tredjedel av all vin og øl som konsumeres i Danmark, er kjøpt ved grensehandelen i Tyskland. Så, om man halverer prisen på dansk øl, så vil det minske grensehandelen med over 30% og samtidig så minsker man kulldioksidutslippet med 70.000 tonn. Og disse tallene er det fullt ut mulig å overføre til Norge.

En annen vektig grunn til en differensiert alkoholavgift, er at vi vil fremme vår hjemlige produksjon av fruktvin og ikke minst, øl. Det vil bety at det vil komme flere typer øl og mer variasjon inn på markedet, og med produkter som er produsert her hjemme. Og i siste instans vil det bety noe for den norske folkehelsen. Alkoholmengden vil nemlig synke.

Og før de vil selge vin i butikkene, så må de heve restriksjonen på informasjon om øl og vin. For, hvem skal kunne gi den minste form for informasjon når det er et totalforbud for bryggerier og vinimportører å omtale produktene sine?

images-2Men, når Høyre, FrP og Venstre kommer med alkoholpolitiske utspill i en valgtid, så er det bare utspill- litt som å selge brød og sirkus. For innerst inne vet vi alle at det aldri kommer til å skje alkoholpolitisk endringer med en borgerlig regjering. Tross alt, de skal ha med seg mørkemennene fra KrF.