Den tjuende etappen går fra Bergerac til Périgueux. En tempoetappe på hele 54 km.
På gårdagens etappe, fortalte Godt Drikke om vinene i Bergerac. Men, det finnes jo så mye mer i distriktet som de er kjent for. Og da spesielt i målbyen Périgueux med sine trøfler og foie gras. Siden det er så mye diskusjon og etisk tvilsomt å stoppe i seg foie gras, vil jeg heller foreslå rillettes. Rillettes, hva er det? Jo, det er enten noe av det beste du har smakt eller noe av det beste du kommer til å smake. Dette er den rufsete varianten av foie gras. Uten lever og stappa gås eller and. Om du har hørt om pulled pork, så er det ikke helt ulikt dette, bare hundre ganger bedre.
Rillettes de porc er den opprinnelige som det fremgår av navnet, lages den av svinekjøtt. Men, det finnes utallige varianter. De vanligste er med andekjøtt, viltkjøtt, men også for eksempel av tunfisk og ansjos. Og siden dette er et alternativ til foie gras, så kommer her
Rillettes de Canard
Dette er ikke en rett du slenger sammen rett før gjestene kommer. Her må de brukes tid.
- Ca. 2 kg and, helst gryteklar
- 200 g andefett
- 3 fedd hvitløk
- 2,5 dl hvitvin
- 1 løk, skrelt og hakket
- 3 kvister timian
- 3-4 laurbærblad.
- 1,5 ss salt
- pepperkorn
Skjær av lår, vinger og bryst. Fjern skinnet, men prøv å beholde fettet. Ha alt i en store jerngryte, sammen med løk, timian, krydder, og 200 g andefett. Dekk det med skinnet som du legger med fettsiden inn. Hell over vann og vin til alt er dekket. Nå kan du salte. Cirka 10 g pr kg and. Så er det bare å koke opp og redusere varmen og la det småkoke under lokk i sånn cirka tre timer. Etter to timer fjerner du skinnet.
Etter tre timer fjerne du bena, selvfølgelig når det er kaldt nok til at du klarer det. Sett en sikt over en bolle. Hell alt over i sikten slik at fett og væske drypper ned i bollen. Fra bollen heller du over det klare fettet i et vanlig kjøkkenglass. Resten har du tilbake i kjøttblandingen.
Den tradisjonelle måten er å bruke to gafler og rive kjøttet fra hverandre. Du kan bruke en handmikser, men da har det en tendens til å bli for mye pate. Ha i litt av det rene fettet og bland det inn, men ikke mer enn at det er nok til å dekke toppene av glassene til slutt.
Ha kjøttet over i rene norgesglass eller tilsvarende. Men pass nå på at de er helt rene. Bruk en skje og dytt forsiktig ned. Heller over svinefett på toppen som da stivner og blir hvitt når det blir kaldt. La de stå i minimum tolv timer før du kaster deg over godsakene. Og husk, det utvikler seg ennå mer i kjøleskapet om det får stå ennå lenger.
Sever hele moroa på ristet loff, baguette eller grovt brød.
Godt Drikkes drikkeforslag
Siden vi er i Bergerac, og det bare finnes en tørr hvitvin fra området på vinmonopolet, vil jeg bruke den. Ch. K 2012. Om det ikke betyr noe hvor vinen kommer fra, så vil jeg ha Juillot Mercurey Blanc 2011 fra Burgund. Det er en himmelsk opplevelse.
