Norske mattradisjoner?

Det finnes ikke en ensrettet norsk matkultur. Det er Norge altfor stor og variert til.

Men vi har en rekke forskjellige regionale kulturer som igjen har variasjoner.  Om vi ser på Nord Norge, så finnes det ikke en gang her, en spesifikk mattradisjon. Men en rekke forskjellige tradisjoner i forskjellige regioner.

Frem til midten av forrige århundre var alle de tre nordnorske fylkene en landsdel, nemlig Hålogaland. Nordland, Troms og Finnmark ble først delt opp i egne fylker i 1866.

I utstrekning utgjør dette halve Norge, men det er mindre enn en tredel av landets befolkning som er bosatt i regionen.

Skull» Torsken os feile,

hvad skulle vi føre til Bergen herfra?

Ney Fisken i vandet,

det er vores brød,

og miste vi hannem, da

lide vi nød.

 

Skrev Petter Dass i Nordlands Trompet. Torsken og havets sølv -silda – var ikke bare mat for folket. Fisken var også betalingsmiddel. Nordnorske fiskere reiste i fast rute til Bergen og byttet til seg forbruksvarer fra Hanseatene der. Finnmarkingene drev en tilsvarende byttevirksomhet med Russland – den såkalte Pomorhandelen. I bytte for fisken fikk de matvarer som de ikke selv hadde forutsetninger til å dyrke i det arktiske klimaet. Rug og hvetemel, såkorn og andre forbruksvarer.

Nord-Norge er ikke bare fisk. Reinsdyrkjøtt fra Finnmark er høyt verdsatt også utenfor fylkesgrensene, og lammekjøttet fra Nordland er blitt kåret til landets beste – og det norske lammekjøttet er som kjent verdens beste!

De store skogene i Nordland og Troms er et spiskammer, fullt av vilt, ryper og annen skogsfugl, bær og sopp. På Finnmarksvidda er det ikke bare reinsdyr. Elvene her er regnet blant de beste lakseelvene i landet. Dessuten finner vi viddas gull – og Nord-Norges nasjonalbær – multer.

At det er jordbruk i denne landsdelen er egentlig helt fantastisk. Andre landområder som ligger så langt nord består stort sett av is og permafrost. Takket være Golfstrømmen er det til og med mulig å dyrke jordbær i Finnmark.

Finnmark

Selv om man kan dyrke jordbær visse steder i Finnmark, setter klimaet selvfølgelig begrensninger for jordbruk. Så  fylket er langt fra selvforsynt med jordbruksprodukter, med unntak av kjøtt – og fisk. Finnmark har landets største produksjon av rein, og de store viddene er i all hovedsak beiteareal for rein. I tillegg er det storfedrift, saue- og hønsehold i fylket i en begrenset målestokk. Det dyrkes også noe poteter og bygg.

Noe som selvfølgelig preger mattradisjonene.

Mattradisjoner

Fisk og fiske har alltid vært viktig for kystbefolkningen i Finnmark. Fisken var i tidligere tider et være eller ikke være. Var det svart hav – var det ofte tomt på bordet. Fisk ble også brukt som betalingsmiddel og var viktig i Pomorhandelen – der fiskerne byttet fisk med mel og andre forbruksvarer – som ikke ble dyrket i fylket – fra Russland.

Reinsdyr er for mange synonymt med Finnmark. For de fleste reindriftssamene har mat vært ensbetydende med reinkjøtt. Det var ikke bare kjøttet som var viktig i husholdningen. Også blod, lever og annen innmat ble betraktet som verdifulle ressurser. En vanlig drikk var en slags buljong laget av blod og fett, som ble knadd sammen til små boller, og som oppløste seg når det ble lagt i varmt vann. Reinlever stekt på spidd ble spøkefullt kalt «samebrød» fordi det gjerne var det folket tydde til når det var slutt på brødet. En annen lekkerbisken var fettet inne i reinklovene. Dette fettet har en karakteristisk viltsmak, og ble gjerne spist kokt.

Grøt var en viktig del av kostholdet. Så også i Finnmark. Det krevde virkelig sin mann å lage den, for å stampe grøt var ingen spøk. Finnmarksgrøten skulle være så hard at det var mulig å stå på den! Helst burde man være to – en til å røre og en til å helle i melet, slik at dette ble jevnt og fint. Og for å være ærlig, det smaker faen.

Troms.

Troms er et mye mer sammensatt fylke enn Finnmark. Med en fantastisk skjærgård, som er det rene fiskeeldorado – og med de store dype skogene og dalene i innlandet, som bugner av både stor- og småvilt – og naturligvis multer.

Allerede i vikingtiden var området rundt Harstad herresete for den velstående og innflytelsesrike «Bjarkøy-ætten». De hadde bygget opp sin formue på handel med samer og avgifter av forbipasserende fiskebåter. Den mest kjente av disse vikingene var Tore Hund – mannen som fornuftig nok,  drepte Olav den feite på Stiklestad.

Tromsø var kongsgård i vikingtiden. I 1250 bygget Håkon Håkonson en kirke her, men det var ikke før hanseatene kom på 1700-tallet at Tromsø vokste til en storby. Det tok ikke lang tid før Tromsø fikk tilnavnet «Nordens Paris», fordi moter, møbler og internasjonal kultur var like avansert her som det de tilreisende fant i navnebroren lenger sør på det europeiske kontinentet.

 

På midten og slutten av 1700-tallet opplevde indre Troms en stor tilflytting fra Nord-Gudbrandsdalen og Østerdalen. Denne «kolonialiseringen» kom i stand ikke minst takket være Jens Holmboe, som på 1700-tallet var fogd til Senja og Troms. Han reiste mye rundt i sitt embedsrike, og oppdaget de store folketomme og fruktbare områdene i Målselvdalen og Bardu. Holmboe drev en aktiv kampanje i Sør-Norge for å få folk til å flytte til dette området, og etter hvert etablerte rundt 400 familier sørfra seg her. Disse dyrket sine egne lokale tradisjoner, og ennå finnes det folk som snakker dialektene fra Østerdalen og Gudbrandsdalen.

Fiskeridriften er den største primærnæringen i fylket. Troms er også Norges største produsent av geitemelk. I tillegg er det storfehold, noe gris og mye sau. Det dyrkes poteter, bygg og noe rug i fylket.

Selv om Troms fylke utgjør i underkant av 20 % av Norges landmasse, finner vi bare ca. 2,5 % av landets samlede jordbruksareal i fylket. Det drives en ganske omfattende skogdrift i fylket.

Mattradisjoner

For befolkningen langs kysten og på øyene var fisken og fisket selve livsgrunnlaget. Far rodde fiske mens mor hadde ansvaret for et par kyr, noen sauer og en liten åkerlapp – i tillegg til barna da. Noe Arthur Arntzen, Olufs fader har skildret så utrolig fint i  ”Vi sto han av.” Slo fisket feil var det svelt-i-hjel i mange hjem. Da var det de klarte å få ut av åkerlappen og buskapen livsgrunnlaget til neste fiskesesong.

Selv om det var vanlig å holde en del sau og noen kyr i fylket, var ikke kjøtt dagligkost. Det var sild, sei og torsk som dominerte menyen. Når budskapen ble slaktet ble kjøttet saltet og speket, slik at det skulle holde seg lenge. Salt kjøtt og suppe var festmat.

Det nytter ikke å snakke om mattradisjoner i Troms uten å komme inn på mølje. Langs kysten er fiskemølje nasjonalretten, og i innlandsområdene spiser man kjøttmølje.

Fiskemølje består av kokt lofottorsk med lever. Fisken kokes på vanlig måte. Så tar man leveren og deler den opp i små biter og koker den i litt av fiskelaken. Leveren serveres rykende varm ved siden av fisken. Man må ha rikelig med flatbrød til denne retten, som også serveres med kokte poteter.

Kjøttmølje lages av kald kraft gjerne fra kjøttrull eller pinnekjøtt, der fettet er fjernet – men man skal ta vare på det, fordi det skal også brukes. Man bryter store biter av hjemmelaget flatbrød og legger i en gryte. Kjøttkraften varmes og helle over flatbrødet. Når flatbrødet er gjennomtrukket helles kraften av. Så varmer man opp fettet, og heller dette over det gjennombløtte flatbrødet. Retten serveres med sukker og raspet brunost.

I Troms har man skikken med å lage «tørrkjøtt» av sau. Om lag et døgn etter slaktingen ble saueskrotten delt opp og lagt i svak saltlake. Der lå den under press i ca. ett døgn. Delene ble så hengt opp på et luftig sted for tørking. Når mennene skulle dra på fiske var tørrkjøtt – eller bortfarkjøtt som det også ble kalt en del av provianten. Kjøttet ble også brukt mye til sodd. Mer mat fra Troms, kommer i en senere artikkel.

Nordland

I alle tider har fylkets befolkning drevet vekselbruk mellom jordbruk og fiske. Og det var som regel kvinnene som tok seg av gården mens mennene rodde fiske.

Som alle andre steder i Norge, hvor man har et turistkontor, så hevder man også at Nordland er et Norge i miniatyr, med sine 19000 øyer, høye spisse fjell og grønne fruktbare daler. Dette landet er det som binder Sør- og Nord-Norge sammen til et langt smalt rike. Nordland har hatt stor historisk betydning. Det var flere store herreseter i området i vikingtiden. Det var her Ibsen plasserte sine «Hærmennene på Helgeland» og det var her dikterpresten Petter Dass var fra og virket. Men fylket var befolket lenge før den tid.

I Storbritannia finnes det skrifter fra 600-tallet som forteller om handelsbesøk langs Helgelandskysten, og man vet at befolkningen her drev utstrakt handel.

I alle tider har fylkets befolkning drevet vekselbruk mellom jordbruk og fiske. Og det var som regel kvinnene som tok seg av gården mens mennene rodde fiske. Fisket i Lofoten skapte en virksomhet som holdt stand i hundrevis av år. Et eget sosialt liv oppstod i rorbuene som hver for seg innkvarterte opptil 12 mann så lenge fisket varte. Å pendle mellom rorbua og fiskefeltet var et tøft liv. I denne mannsdominerte kulturen ble det til at man satt og fortalte hverandre skrøner om kvelden – og det er ikke fritt for at det oppstod en del overtro. Man skulle ikke dra ut på fiske på en fredag, fordi det betød ulykke. Man skulle heller ikke spise sild under fisket fordi da spiste man opp for torsken. Å plystre om morgenen før man dro på fisket førte ulykke med seg. Listen over skrevne og uskrevne regler er lang. Enkelte av disse tradisjonene holdes fremdeles i live.

Mattradisjoner.

Det er to råvarer som er mer sentrale for mattradisjonene i fylket enn noen andre. Det er skrei eller torsk og lofotlam. Skreien er og blir det viktigste her oppe – sier de fleste nordlendinger, for i neste åndedrag å skryte av Norges beste lammekjøtt – nemlig Lofotlammet, og det sier ikke rent lite i et land som har noe av verdens beste lammekjøtt.

Det er et klart skille i mattradisjoner mellom Nordland og de to nordligste fylkene, ikke minst i bruken av råvarer – og grønnsaker. I det langt mer gjestmilde Nordlandsklimaet har det vært betraktelig enklere å drive jordbruk enn i for eksempel Troms. Jordbruksomsetningen i Nordland er også vesentlig større enn i de nordlige nabofylkene.

Er det noe nordlendingene kan så er det fisk. Fisken skal helst spises nytrukket og kokt. Nasjonalretten i fylket må vel i så måte være fersk torsk med lever og rogn.

Men i tider da man ikke hadde dagens moderne lagringsmuligheter måtte en god del av fisken konserveres for lagring. Salting, speking og tørking var de vanligste konserveringsmetodene.

Boknafisk er kanskje en av de mest typiske Nordlandsrettene der fisken ikke er nytrukket, men konservert. Retten består av Lofotskrei som er lettsaltet, hengt til tørk og halvtørket. Fisken vannes ut før den kokes, og den kokte fisken serveres med poteter og gjerne en mos av gulrot og kålrabi. En annen slik rett er rødsei eller saltsei. Dette er sei der man har fjernet hode, hale og innmat. Fisken skal flekkes, det vil si at den deles ved ryggbenet, men henger sammen i ryggen. Fisken skal ikke vaskes før den legges lagvis i grovt salt, og med press over. Slik skal fisken stå i opptil et år før den brukes. Etter tre til fire måneder får fisken en rødlig farge, derav navnet rødsei.

Men fylket har også lange kjøttradisjoner. Nordland er storprodusent av lammekjøtt, noe som har ført til stor kreativitet hva retter av lam angår. Som regel ble kjøttet saltet og tørket. I tillegg er det lange tradisjoner for blodmat. Noe av det mest særegne er kanskje blodbrødet, som består av blod, salt, anis nellik, hornsalt og byggmel. Det ble bakt i tynne leiver med hull i midten. Brødet ble så stekt og tredd på staur og hengt opp. Det tørkede brødet ble brukket i biter og lagt i gryte med melk, sukker og smør. Etter et oppkok var dette en populær middagsrett.

Grøt kan brukes til så mangt. Fra hele landet kjenner vi tradisjonene med barselsgrøt og at man tar med grøt når man skal i gjestebud. Nordland er intet unntak i så måte. Vi kjenner til en rekke forskjellige former for grøt fra fylket tilpasset spesielle anledninger.

Mikkelsmessgrøt ble laget til Mikkelsmess som er 29. september. Mikkelsmess er høsttakkefest og ble behørig feiret i Nordland. Til denne dagen ble det laget en grøt av melk, salt og byggmel. På grøten skulle man ha fett og mysost, og kokt kjøtt ble servert ved siden av. Som drikke fikk man gjerne kjøttkraft i koppen.

En typisk matliste fra en gård i Nordland i forrige århundre kunne se slik ut:

Frokost: Spekesild, syresuppe og flatbrød

Kvelds: Grøt og ofte fersk fisk, eller lettsaltet torsk, uer eller sei. Om vinteren kunne det ofte serveres salt kjøtt eller forskjellige varianter av sild i stedet for fersk fisk.

Mer om de andre fylkene neste søndag.

Kilde: Spjelkavikus Ungdomsskole.

Denne artikkelserien er sponset av www.norskespilleautomater.com