«Remember, gentlemen, it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!” skal vistnok Winston Churchill ha sagt. Og da forstår man jo at musserende vin og Champagne er viktig.
Men det var faktisk ikke Champagne som var først ute med bobler. Til og med engelskmennene fikk vinen til å boble før de gjorde det i Champagne, men man var ennå tidligere ute i Limoux. Ifølge forskjellige historikere, er Blanquette de Limoux verdens første musserende vin. Den kan dateres så langt tilbake som 1531. På den tiden produserte munkene på benediktinerklosteret Saint-Hilaire i nærheten av Limoux hvitvin på en annen måte: i stedet for eikefat, gjæret de vin i flasker som ga vinen naturlige bobler. Historien vil 
ha det til at munken Dom Pérignon kom innom klosteret da han gikk gjennom dalen på sin reise fra Nord-Spania. Han stjal teknologien, tok den med seg til sitt eget kloster i Hautvillers i Reims, hvor han stolt hevdet å være oppfinneren av teknologien, i dag kalt Methode-tradisjonell eller champagnemetoden. Med andre ord, stol aldri på en munk.
Andre myter.
En annen myte er at det finnes sånn rundt regnet 11 millioner bobler i en flaske musserende vin. Helt frem til 17 århundre så franskmennene på bobler i vinen som en feil. Grunnen til «feilen» var at vinterkulden i blant annet Champagne, satte gjæringen på vent, når våren kom med varmen, våknet gjærcellene til liv igjen og moroa begynte på nytt. En mindre morsom effekt av gjæringen var at den utløste karbondioksid og sånn cirka 40-90 prosent av flaskene eksploderte. Kanskje ikke så rart da trykket kan komme opp i 6 atmosfærers trykk. Altså det doble av trykket i et bildekk. Heldigvis så fant engelskmennene opp en ny og kraftigere flaske som brukes fortsatt den dag i dag.
Kontroll.
I dag har man kontroll på gjæringen. For å få i gang annengangsgjæringen, tilsetter man en porsjon med druesukker og gjær i hver enkelt flaske ferdigtappet vin, og dermed får man til en ettergjæring som danner karbondioksid i en lukket flaske. Flaskene gjennomgår en prosess der de gradvis snus opp ned slik at bunnfallet samles i toppen av flasken. Denne teknikken kalles for remuage. Flaskehodet fryses ned og bunnfallet fjernes.
Det som gjenstår nå er å tilsette liqueur de tirage. Det består av naturlig vin, gjær og druesukker, og å sette på korken. Det meste av det tidligere tilsatte druesukkeret er utgjæret, og vinen er helt tørr. Den tilsatte mengde liqueur de tirage avgjør hvor tørr 
Champagnen blir. Denne prosessen kalles dosage.
Druer i Champagne.
I dag er det tre hoveddruer som brukes – Pinot Noir, Pinot Meunier og Chardonnay. De to første er rødvinsdruer, mens Chardonnay er en klassisk hvitvinsdrue som brukes over hele verden. Den er blant annet ansvarlig for alle de berømte hvitvinene fra Burgund, som Chablis og Montrachet. Rødvinsdruer? Ja, fargen sitter nemlig i skallet, fruktkjøttet er fargeløst. Sørger man for å sile av mosten like etter at druen er knust, vil den få minimalt med farge. De lyseste, letteste og mest elegante champagnene er laget kun på Chardonnay eller kalt Blanc de Blancs. Er champagnen kun lagd på blå druer kalles den Blanc de Noirs. Disse vinene er litt dypere i fargen, og har mer fylde og trøkk.
Franske alternativer.
Alternativet til Champagne blir gjerne en Crémant, i hvert fall om det skal være franske bobler. Crémantene har også annengangsgjæring på flaske, og må oppfylle en rekke andre kriterier: Druene må håndplukkes, vinen skal komme fra pressede druer, med eller uten skall, det skal ikke produseres mer most enn 100 liter fra 150 kg druer, det kan være maximum 150mg sulfitt pr. liter, sukkerinnholdet kan være maks 50gr per liter vin, samt lagring på flaske i minimum 9 måneder før den korkes.
