Den siste og tredje delen av Godt Drikkes lille ølkurs. Tidligere har vi sett på ølets historie og råvarene. Nå skal vi se på produksjonen av øl.
Mesking.
Malt ble skrevet om i del to. Og det er malt vi begynner med. Den kjøres nå igjennom en maltkvern og deretter til meskekaret. Man tilsetter vann til mesk som varmes opp. Grunnen til at man mesker, er å få omdannet alle stoffene i malten til næringsstoffer. Med andre ord, man løser opp stivelsen til kortere sukker, som er glukose, maltose.
Ved den enkleste form for mesking, varmer man opp mesken til 70 grader celsius. Men, den vanligste metoden er mer avansert. Den såkalte ”tremeskemetoden” er den meste utbredte. For å beskrive det litt enkelt, så varmes en del av mesken nesten opp til kokepunktet før den føres tilbake til meskekaret. Dette gjøres i tre omganger. Om man har gjort det riktig, ser tabellen slik ut:
- 62 grader: Beta amylase
- 72 grader: Alfa amylase
- 78 grader:avmesking
Når disse gradene er oppnådd, så føres mesken til silekarene hvor man fjerner skallene og sitter igjen med rester man kaller masken. Noe som går til dyrefor. Etter det, klarnes vørten.
Vørtekoking.
Den klarna vørten føres nå over i vørtepanna. Vørten skal kokes i 60 til 90 minutter. Ved kokestart tilsettes bitterhumle mens aromahumle tilsettes ved kokelslutt. Humla er med på å bestemme hva slags øl du skal lage. (mer om humle i ølkurset del 2) Etter kokingen, så siles humla fra.
Gjæringen.
Vi skrev om gjæring i del to, men her kommer en reprise på det.
Vi kan dele gjær inn i to grupper. Den første er Lager gjær eller undergjær (Saccharomyces Pasteurianus), som synker til bunnen og gjærer ved 12-15 °C. Det gjæret gir en ren smak. Typisk øl som er undergjæret er pils, bokkøl eller bayer.
Neste er Overgjær (Saccharomyces. Cerevisae). Der flyter gjæret opp og gjærer ved 20-25 °C. Det gir en fruktig og kompleks ølsmak. Helt frem til slutten av 1800 tallet var dette den vanligste metoden å brygge øl på. De vanligste overgjærede øl som de fleste kjenner til, er stout, bitter og hveteøl. Detter er også det vanligste for hjemmebryggere. Også, når gjæringen er ferdig og ølet har fått stå og modne, er det bare å skjenke opp i kruset og nyte.
Om du lurer på noe om brygging, kan du stille alle spørsmål du vil her og Bryggerimester Rune Andreassen vil svare.
Kilde: Bryggerimester Rune Andreassen. Alle feil som kan finnes i dette innlegget, beror helt og holdent på forfatteren og ikke kilden.
