Et lite ølkurs, del to.

I forrige del av ”Et lite ølkurs”, tok vi opp ølets historie. I del to, skal vi se litt på råvarene i øl.

Vann.

Rent vann er alfa og omega for et godt øl. Tross alt er det ca. 93 prosent vann i øl. Egentlig er vannet i Norge ypperlig å brygge pils på da det nesten ikke finnes kalk i vannet i Norge. Med andre ord, det norske vannet er bløtt og ikke hardt. Det er vanlig å justere ph og hardhet ved å optimalisere verdiene før brygging. Også kalt burtonisering.

Bygg (Hordeum vulgare)

Det har alltid fasinert meg at øl er grunnlaget for vår sivilisasjon. Hadde mennesket ikke drukket øl, hadde vi heller ikke blitt fastboende og begynt å dyrke korn for å kunne malte.

Alle kornarter kan omdannes til malt, men bygg og delvis hvete er vel det mest brukte her hjemme. Malt av korn har spirt en tid slik at det i kornet er dannet enzymer, særlig stivelses- og proteinspaltende, og hvor spiringen er avbrutt på det bestemte tidspunkt da enzymaktiviteten er optimal. Hver ølsort krever en bestemt malt eller maltblanding. Malt fremstilles av bygg med spesielle

egenskaper, maltbygg, må fremfor alt ha høyest mulig spiringsgrad, være ensartet og av en meget høy kvalitet. Det tørkes kunstig når det skal lagres før maltingen. Godt tørket malt smaker søtt og har en behagelig lukt.

Mack Bryggeri bruker  Viking Malt fra Lahti i Finland. Det inneholder 60 % stivelse,10,5 – 11,5 Protein og enzymer som Alfa og beta amylase. De vanligste malttypene er :

• Pilsner malt
•  Wheat Malt
•  Cara Plus 10
•  Munich Malt
•  Dark Ale 30
•  CaraRed
•  Crystal Malt 100
•  Roasted barley
•  Black Malt

Humle (Humulus lupulus)

Humle er en flerårig slyngplante og i cannabis slekte. Nei, du kan ikke røyke den. Men, den er en fortreffelig medisinalplante. Den er appetittstimulerende, beroligende, søvndyssende, krampeløsende, melkestimulerende, smertestillende, sårhelende, urindrivende og bakteriedrepende.  I gamledager brukte man humle til, foruten om ølbrygging, søvnløshet, appetittløshet, dårlig fordøyelse, hoste, forkjølelse, stress, angst, spenning, nervøs uro, depresjoner, hodepine, migrene og kolikk. Utvortes på infiserte og saktehelende sår.  Så ikke kom og si at øl ikke er sundt.

Til øl, bruker man kun hunnplanten. Man lager pellets eller humleekstrakt av den til ølbrygging. Først som bitterhumle siden som aromahumle. Den beste humla kommer fra Bøhmen og Bayern, men også land som USA og England har veldig god humle.

For øvrig har humle vært dyrket i Norge i over tusen år. Frostatingsloven fra år 940 fastsatte bøter for dem som tok humle fra annen manns eiendom.

Gjær

Gjær er ikke noe som nevnes i den tyske renhetsloven fra 1516. Grunnen er at man ikke visste hva det var. Det var først i 1830 at man klarte å isolere gjær og navngi den og med nordmannen Emil Christian Hansen på Carlsberg, klarte man i 1883 og isolere den i ren form.

Vi kan dele gjær inn i to grupper. Den første er Lager gjær eller undergjær (Saccharomyces Pasteurianus), som synker til bunnen og gjærer ved 12-15 °C. Det gjæret gir en ren smak. Typisk øl som er undergjæret er pils, bokkøl eller bayer.

Neste er Overgjær (Saccharomyces. Cerevisae). Der flyter gjæret opp og gjærer ved 20-25 °C. Det gir en fruktig og kompleks ølsmak. Helt frem til slutten av 1800 tallet var dette den vanligste metoden å brygge øl på. De vanligste overgjærede øl som de fleste kjenner til, er stout, bitter og hveteøl.

Del tre av Godt Drikkes lille ølkurs, vil ta for seg produksjonen.

Kilde: Bryggerimester Rune Andreassen. Alle feil som skulle være i denne artikkelen, ligger helt og holdent på forfatteren.