Altfor mange øl-nerder rynker på nesa av pils. Og det finnes det ingen grunn til. For pils er et øl som ikke er enkelt å brygge.
Godt Drikke har den gleden av å kunne publisere to bidrag fra et pilsseminar i Oslo for en stund siden.
PILS ER BRYGGET PÅ KUNNSKAP
Av Tore Hage, Utviklingssjef Ringens Bryggeri
Selv om Pilsnerølet ble utviklet i byen Pilsen i Tsjekkia, begynte dette ølets historie egentlig i München.
Gabriel Sedlmayr som eide Spatenbryggeriet i München, forstod på 1830-tallet at en kombinasjon av de bayerske klosterbryggeriene kalde gjæringer og de engelske pale ale-bryggerienes mer moderne prosessteknologi, kunne utvikles til en unik undergjæringsprosess og gi det ølet som vi på norsk vil kalde Bayerøl.
Kunnskapen om denne nye produksjonsmetoden spredte seg raskt og i 1842 tok bryggerieier Christian Schou både teknologien og gjæren med seg hjem til Christiania for å brygge det første nordiske bayerølet. Samme år tok Josef Groll med seg den samme kunnskapen og gjæren til byen Pilsen der han ved å benytte de lokale råvarene: vann med liten hardhet, lyst malt og Tsjekkisk aromahumle, kunne produsere det første Pilsnerølet.
Sakte men sikkert var det det lyse lagerølet, dvs Pilsen, som fortrengte det mørke lagerølet, dvs Bayerølet, i store deler av Europa. I Dortmund ble det første tyske lyse lagerølet produsert i 1874, i 1894 var det igjen Spatenbryggeriet som gjorde dette ølet til en ny folkedrikk i Bayern (Münchner Helles) og i 1904 la Carlsbergbryggeriet grunnlaget for det som kalles den nordiske pilsen.
En forutsetning for pilsbryggerienes store suksess var utvikling av ny kunnskap om ølprosessen.
Først og fremst var det Louis Pasteur som i 1876 beskrev gjærens rolle i alkoholgjæringen og Emil Christian Hansen som 1883 for første gang fremstilte en renkultur av ølgjær, som la grunnlaget for en pålitelig ølgjæring – som ga det samme produktet og den samme gode smaken i brygg etter brygg.
I 1886 dro brødrene Ringnes på en «dannelsesreise» til Danmark og Nord-Tyskland. I København fikk de lære om de vitenskapelige resultatene til E.C. Hansen og i Tyskland fikk de lære om suksessen til det lyse Pilsnerølet. Resultatet var at de ansatte gjærforskeren Olav Johan-Olsen, som senere skiftet navn til dr Olav Sopp, og den første Ringnespilsen kom på markedet det samme året. Dette var starten på en fantastisk utvikling i kvaliteten på norsk øl.
Helt siden det grunnleggende arbeidet til dr Sopp, har bryggerimestere og forskere ved flere norske bryggerier bidratt med viktig ny kunnskap som har vært med på å utvikle produksjonsprosessen og de norske Pils-produktene til den høye kvaliteten de har i dag.
Dagens norske Pils har en nesten 130 års norsk tradisjon basert på håndverk og tradisjon – og ikke minst på stadig ny og bedre kunnskap.
PILS – ØLETS ØSTERS?
Av Rune Lennart Andreassen, bryggerimester Mack Bryggerier
Produksjon av pilsnerøl er nært forbundet med kvalitet, håndverk og tradisjon. De norske industrielle bryggeriene har lagt seg tett opp til tyskernes måte å brygge øl på, en metode som på ingen måte overlater noe til tilfeldighetene.
Bakgrunnen for pilsens suksess er den rene forfriskende smaken og høy «drinkability» som det heter så smukt på engelsk.
Det er like mye snakk om hvilke smaker som ikke skal være der, som hvilke som skal være tilstede.
Prosess-feil avsløres lett i en normalt humlet pils: mesking (for søt?), for lite koking (DMS, avkokte gulrøtter), gjæring: for mye fruktighet (høy gjæringstemperatur og mye ester-forbindelser), modning
(Diacetyl, som smaker smør), og så videre. Mye av dette er skjult, men kan være tilstede i en ufiltrert, kraftig humlet ale.
Istedenfor «ølets Grandiosa», kan man snu på flisa og kalle pilsen «ølets østers»: det er nemlig fokus på den rene smaken, uten utstrakt bruk av krydder. Eller for å bruke nordnorsk terminologi: ølets Skrei.
Omfattende forskning ligger bak rendyrkingen av pilsnergjær, og avansert kjøleteknikk må til for å holde den kjøleprofilen man ønsker for å oppnå riktig forgjæringsgrad, fjerning av Diacetyl i modningen, og graden av fruktighet (ikke for mye og ikke for lite).
Filtrering gir et visuelt fantastisk produkt, både på lyst og mørkt øl, men involverer veldig mye arbeid, avansert utstyr og oppfølging.
Starten på det negative stempelet av pils startet forøvrig i USA, med knapt målbare mengder Humulus Lupulus (humle, altså) i ølet og heidundrende brudd på Reinheitsgebot med maisinnhold på linje med popkorn… – og med 1500 mikrobryggerier som resultat.
I pilsens hjemland; Tyskland og Tsjekkia, har pilsen hele tiden hatt den samme høye stjerne.
NORSK PILSNERØL (en forsøksvis oversikt)
- Arctic Beer
- Aass Classic
- Aass Fatøl
- Aass Gull Pilsner
- Aass Halling Øl
- Aass Pilsner
- Aass Sommerøl Lite
- Aass Øl Lite
- Arctic Lite
- Arendals Pilsner
- Berentsens Jaktøl
- Berentsens Sommerøl
- Birkebeinerpils, Det lille bryggeriet
- Borg ICE
- Borg Pils
- Borg Pils Lite
- Brooklyn Lager
- Carlsberg LITE
- Carlsberg Pilsner
- CB Jubileumsøl
- CB Lite
- CB Pilsner
- Dahls Pilsner
- Fredrikstad Pils
- Frydenlund Fatøl
- Frydenlund Pilsner
- Grans Premium Pils
- Grusomme Lervig Pilsner
- GullMack
- Hansa Fatøl
- Hansa Pils
- Hansa Premium
- Hansa Sterkøl
- Heineken
- Herlige Lervig Pilsner
- Kjellerpils, Sundbytunet
- Lervig Pilsner
- Lillehammer Hammonds Pils
- Lundetangen Pilsner
- Lysholmer Double Ice
- Lysholmer LITE
- Mack Haakon
- Mack Høstøl
- Mack LITE
- Nakenbad
- Nordlands Pilsner
- Ringnes Bayersk Lager
- Ringnes Gold
- Ringnes LITE Glutenfri
- Ringnes Pilsner
- Ringnes Platinum
- Rogalands Pils
- Rogalands Sommerøl
- Stabburøl
- Tou Pilsner
- Tuborg LITE
- Tuborg Pilsner
- Union LITE
- Union Pilsner
- Union Premium
- Ægir Brime Red Lager
