Krydder, urter og vin er som skapte for hverandre.
Urter dyrkes for å fremheve en bestemt smak, en bestemt opplevelse. Hva ville vel tomater og mozzarella være uten basilikum? Lam uten rosmarin? Rømmedressing uten gressløk?
Det samme er det med vin og urter. Det fantastiske samspillet som oppstår mellom aromatiske urter og vin. Det herlige samspillet som oppstår mellom den rette vinen og den riktig maten som er fremhevet av urter og krydder.
En symfoni av dufter.
Basilikum, med sin litt pepperkrydrete aroma er en veldig allsidig urt. Med sine eteriske oljer og syre, gjøre den ypperlig for å fordøye fett. Den bør serveres sammen med hvite, friske viner som en klassisk riesling eller en pinot gris. Noe som gir et middelhavspreg på maten.
Kjørvel : En mild urt med fine hint av anis. Kjørvel er veldig varmefølsom og kommer best til sin rett om den tilføres maten rett før servering. Kjørvelens delikate smak, passer selvfølgelig best sammen med en delikat, behersket vin. En tysk, tørr Silvaner eller en Pinot Blanc er de som spiller best sammen med kjørvel.
Merian, oreganoslektningen, har en sterk, aromatisk lukt og passer til fisk, lammekjøtt, eggeretter, i posteier, pølsemat og fjærkre. Den kan brukes alene, eller sammen med andre krydder som timian, salvie og rosmarin. Benyttes gjerne frisk eller som tørket. Om man bruker den alene eller sammen med oregano i lyst kjøtt som fjærkre eller kalv, så er en fyldig hvitvin med masse av frukt og foretrekke. Riesling eller en Pinot Gris er ønskepartneren her.
Sammen med gås, fårekjøtt eller svinekjøtt, ja, da vil jeg ha rødvin med mye fyldighet og garvesyre. Og om det er mulig å få tysk rødvin, så veldig gjerne en Dornfelder eller Lemberger.
Persille. En av de mest allsidige urtene som finnes. Den kan brukes til alt fra supper, stuinger, sauser, grønnsaker osv. osv. Om man bruker den sammen med fisk, ja da passer en Chardonnay eller en Pinot Blanc. Også en mild riesling fra Mosel kan danse fint sammen med persille og fisk der persillen dominerer.
Salvie har en lett bitter, kraftig krydret smak. Det er de unge, grågrønne bladene som brukes som krydderurt. Den brukes helst sammen med andre urter i stuinger, supper eller pastaretter, sauser og storfe.
I lukt og smak, kan den minne om en blanding av lavendel og kamfer. Sammen med hvitt kjøtt eller i lettere grønnsaksretter, går den fint sammen med hvitviner med lite syre, men når den dansker sammen med kraftige gryteretter eller mørkt kjøtt, ja, da behøver den kraftige rødviner som har bra med fat og tanniner.
Gressløk bruker vi alltid frisk. Ok, det finnes vist også som tørket, men, den gir ingen effekt bortsett fra å sette grønne flekker på maten og smaker gammelt høy. Nei, gressløk skal være fersk, helst nyhøstet. Dens milde løksmak passer så fantastisk bra sammen med hva vi velger av sommervin og en mild syre. Enten vi bruker gressløken i ferskost, salat eller sammen med nypoteter. Her danser også rosevin menuett sammen med smaken av gressløk.
Timian bør brukes med forsiktighet pga. den kraftige smaken, men er nydelig i nær sagt alle matretter: Sauser, kjøtt- og fiskesupper, potetretter, ertesuppe, kålrotstuing og sammen med kjøtt. Det er vel ikke noe som minner mer om middelhavets kjøkken, enn timian. Og den aromatiske smaken av timian går best sammen med kraftigere vin med dominant syre. Men, ingen ting i denne verden er absolutt. Til sitrontimian vil jeg ha en riesling med bra sødme og en balansert syre. Også en Pinot Noir Rosé går veldig bra sammen med denne nydelige urten.
Smaken er som baken… og sånn er det med urter også. Noen liker en voldsom palett av smaker, mens andre kanskje heller vil ha det mildt og hint om hva urtene bringer. Noen urter behøver tid å utvikle seg sammen med rettene du lager, andre urter skal helst brukes samtidig som den serveres.
Det er så mye som skal tas hensyn til når man har med urter og vin å gjøre. Noen ganger bruker man flere forskjellige urter sammen som skaper en bestemt opplevelse i den retten man skaper og da kan man jo ende opp med en helt annen vin enn det som foreslås her. Så bruk dette bare som forslag og tommelfinger regler.
