Av Hallfrid Simonsen 29.10.2014 07:00
Forbruket av lutefisk er på vei oppover etter noen år med nedgang, og vi spiser mer lutefisk nå enn for ti år siden. Økningen skyldes at flere spiser lutefisk på restaurant.
I fjor satte vi til livs 2283 tonn lutefisk, 34 tonn mer enn i 2012, ifølge tall fra Norges sjømatråd. Det er restaurantkonsumet som øker mest, i hvert fall hvis vi ser ti år tilbake i tid. I 2003 ble det spist 675 tonn lutefisk på norske restauranter, mens det i fjor hadde økt til 893 tonn. Det slår likevel ikke toppåret 2007, da det ble servert nærmere 1000 tonn lutefisk på norske restauranter. Finanskrisen året etter førte med seg et fall i antall restaurantbesøk, men det ser ut til å ha vært forbigående.
– Vi ser at lutefisk har blitt festmat, og noe vi gjerne går ut for å spise. Tradisjonsmaten har fått en renessanse, og det gjelder også lutefisken, sier kommunikasjonssjef Geir Bakkevoll i Norges sjømatråd.
Bakkevoll mener lutefiskens økende popularitet er en del av en retrobølge, der interessen for det tradisjonelle viser seg i både interiør og mat.
– Vi henter fram oldermors gardiner og besteforeldres teakmøbler. Samtidig serveres det fiskegrateng og lutefisk med den største selvfølgelighet på fine restauranter, sier Bakkevoll.
Sjømatrådets tall tyder på at det særlig er østlendingene som tilbereder lutefisk hjemme hos seg selv.
Så enkel lager du lutefisk selv. Se video.
Sesongen i gang
Mange restauranter har allerede startet lutefisksesongen. Hos Tromsøs største fiskerestaurant, Vertshuset Skarven, ble den første lutefisken servert 4. oktober.
– Vi har veldig stor pågang av gjester som vil ha lutefisk, og interessen er helt klart økende, sier kokk Gunnar Jensen. Han forventer fullt hus fram til jul.
Skarven har valgt å ha en egen lutefiskbuffet, hvor gjestene selv forsyner seg av det de måtte ønske av tilbehør.
– Vi ser at gjennomsnittsalderen på lutefiskgjestene har gått ned de siste årene. Det er ikke lenger bare godt voksne som nyter denne maten, sier Jensen.
Lutefisk er hovedsakelig et skandinavisk fenomen, men hvordan den oppsto, fins det flere teorier om.
– En historie går ut på at det startet med en brann i et tørrfisklager i Lofoten, forteller Geir Bakkevoll i Norges sjømatråd.
Den brannskadde tørrfisken kunne ikke sendes til Italia, som er vårt viktigste tørrfiskmarked. Men verdifull mat skulle heller ikke kastes, og derfor fant noen på å vanne ut den askedekte tørrfisken, før de satte den på kok.
– Aske og vann blir til lut, og slik skal man ha oppdaget lutefisken, sier Bakkevoll.
Lutefisk omtales første gang i litteraturen i 1555, av Olaus Magnus, en svensk geistlig.
– Lutefisk er en flere hundre år gammel tradisjon. Sannsynligvis var det opprinnelig et innlandsfenomen, for folk langs kysten hadde jo tilgang på fersk torsk, sier Bakkevoll i Sjømatrådet.
Er blitt trendy
Ivan Lorentzen fiskeforretning på Brensholmen utenfor Tromsø har produsert lutefisk siden 1920, og der ser de en klar endring i folks interesse for det særnorske produktet.
– Tidligere var det et snevert grunnlag for salg av lutefisk. Helt opp mot 1980-tallet var det få nordmenn som spiste det, og da gjerne kun som julemiddag, sier daglig leder Ingvard Lorentzen.
Han er fjerde generasjon som driver det tradisjonsrike fiskebruket.
– Det har blitt trendy å spise lutefisk, og nå produserer vi mest i julebordsesongen i november, sier Lorentzen.
Godt Drikkes Drikkeforslag.
Her er det et friskt øl som gjelder. Så jeg vil foreslå en litt kraftig Saison eller et hveteøl sammen med akevitten. Om jeg skal ha vin, så er det bare musserende vin som kan brukes. Den skal være frisk, så gjerne en tørr champagne, eller en cremant fra Alsace laget på riesling samt en tørr sekt fra Rheingau eller Rheinhessen.
Kilde: Norges sjømatråd.
