Carpaccio var opprinnelig en rett med tynne skiver av rått oksekjøtt og en lys dressing. Retten ble skapt på Harry’s Bar i Venezia i 1950.
Senere er carpaccio blitt et videre begrep for matretter med tynne skiver av rått kjøtt eller rå fisk og da primært laks.
Historien.
Det var vist nok grevinne Amalia Nani Mocenigo, en stamgjest på Harry’s Bar, som fortalte eieren av baren, Guiseppe Cipriani, at hennes lege hadde forbudt henne å spise kokt eller stekt kjøtt. Cipriani serverte henne en cocktail, og et kvarter senere disket han opp med en rett av papirtynne skiver av rå filet mignon og med en dressing laget av majones, sitronsaft, Worcestershiresaus, sennep, salt og hvit pepper. Han ga retten navnet, ikke grevinne Amalia som man skulle tro, men Carpaccio etter renessansemaleren Vittore Carpaccio fra Venezia. Carpaccio var berømt for sin bruk av hvitt og rødt i bildene sine. Men, ikke minst hadde det tidligere på året vært stor utstilling i Dogepalasset med Carpaccios bilder, og byen var dekorert med plakater, dominert av hvitt og rødt. Jeg behøver vel ikke å si at Carpaccio ble barens mest populære rett?
Carpaccio er temmelig enkelt å lage. Enten du bruker kjøtt eller laks. I dag finnes det et utall varianter av Carpaccio, men her er mine, fullstendig fri for majones og Worcestersaus.
Carpaccio med indrefilet.
Til seks personer behøver du:
- 400 g indrefilet av okse i tynne skiver Det enkleste å skjære er når kjøttet er delvis frossent. Jeg vil hevde at det er tett på umulig å få løvtynne skiver ellers.
- 1 Saften av en sitron.
- 4 ss olivenolje
- 50 g grovrevet parmesan
- Havsalt og nykvernet pepper
- 1 pakke ruccola
- Olivenolje
Anrett kjøttet på tallerkenene, hell over sitronsaft og olivenolje og dryss godt med parmesan. Krydre godt med salt og pepper. Vend ruccolaen med olje, og legg den på midten av kjøttet. Voila, det var det.
Laks Carpaccio
Om du heller vil lage en Carpaccio med laks, så kan du gjøre sånn:
- 200 g laks. Jeg bruker Salma laks. Og helst halvfrossen. Enkleste måten å få tynne skiver på.
- 2 ss kapers
- 2 ss løk
- 2 ts fersk persille
- 5 ss olivenolje
- 3 ss sitronsaft
- Litt salt og pepper
- Litt fersk kjørvel eller ruccola til pynt.
Finhakk kapers, løk og persille. Bland sammen alle ingrediensene unntatt laksen. Skjær laksen i tynne, tynne skiver og legg på en tallerken. Anrett dressingen på midten av laksen og la olje og sitron renne utover. Felles for begge rettene, er å servere dem sammen med riktig godt brød.
Godt Drikkes drikkeforslag.
Til den kjøttet, er Juliusspital Würzburger Stein Silvaner Trocken 2013, helt fantastisk. Vinen balanserer både kjøttet og tilbehøret på en riktig god måte. Til laksen så er Wittmann Westhofener Riesling Trocken 2011 et fantastisk valg.
Arrigo Cipriani: Th
