Bifteck Sauté Bercy.

I min grønne ungdom, så frekventerte jeg Carlton.

Ikke det berømte Carlton i Cannes eller Singapore, men Carlton på Lillestrøm. Et gulhvitt lokale med grønne duker på bordene. Der fikk man Frydenlund pils i glass, ikke halvlitere, men glass. Også fikk man biff. Biff med løk, medium stekt, drukna i bernaisesaus og hele champignoner ved siden av.  Av og til kan jeg savne Carlton og biffen.

Siden det nesten ikke finnes noen cafeer eller restauranter som serverer biff med løk lenger, kommer det en oppskrift her. Selvfølgelig er den litt fancy med et fancy navn.  Bifteck Sauté Bercy. Eller som vi sier i Tromsø, Biff med sjalottløk og hvitvinssaus.

Handleliste finner du helt bakerst.

Biff er egentlig en veldig enkel rett å lage. Og det på tross av alle myter som eksisterer rundt denne stekte kjøttbiten. Men, følger du disse enkle instruksene, så blir det garantert ikke feil. Om du ikke har råd til en indrefilet, så går det like bra med en entrecote. Har du en slakter du stoler på, så kjøp gjerne en ytterfilet. Til fire personer, behøver du 7- 800 g. kjøtt. Skjær skivene i ca 2,5 cm tykkelse. Da behøver du en steketid på 6-7 minutter pr skive.

• Stekepanne, stor nok til å biffene
• 2 ms olje
• 25g smør
• 700-800 g oksekjøtt, skivet i 2-3 cm tykkelse.
• Varm tallerken
• Salt
• Pepper

Men, la oss nå komme til saken. Begynn med å skjære bort alt fett og sener. Skjær små hakk rundt kantene der det er hinner. Ellers risikerer du at kjøttet ”kuper” seg i panna. For at kjøttet skal kunne brynes ordentlig, er det viktig at du tørker godt av det. Fuktig kjøtt brynes ikke.

Ha smør og olje i panna. Sett plata på middels varme og la den stå til smørskummet er på vei til å forsvinne. Jeg vet at det finnes en viss diskusjon om kjøttet forsegler seg når det stekes på høy varme, men, hva søren. Ha kjøttet i panna og stek det tre, fire minutter på vær side. Om du trykker tommelen på kjøttet, skal det ha en viss elastisitet. Da er det medium.

• 1 Sjalottløk
• 100 g romtemperert smør
• 1 dl tørr hvitvin
• 3 ms finhakket persille
• salt
• pepper

Mens kjøttet steker, eller før du går i gang med stekingen, så finhakk en sjalottløk.Legg biffen på et varmt fat, ha på salt og pepper. Hell fettet av panna og rør ned 15,16 g smør. Hell den finhakka løken i panna og rør rundt så den ikke brenner i ca ett minutt. Nå kommer det morsomme. Hell i en dl. tørr hvitvin. For å være på den sikre siden at den er tørr, smak et glass. Helst før du begynner å lage maten, selvfølgelig. Men, er du like god med begge hender, drikk med den ene og skrap opp all kjøttsaften med den andre. Når vinen det har fått en sirupslignende konsistens, tar du panna av varmen og visper i smør. Husk, bare litt av gangen. Når sausen er blank og passe tjukk, smaker du til med pepper og salt. Og helt til slutt, rører du i persille. Hell sausen over biffene.

Hva man har til? Jeg elsker å ha hvitløkspotetmos. Den er enkel og lage. Du bruker bare hvitløksmør i potetmosen istedenfor smør. Personlig synes jeg det er godt med dampet brysselkål til, men smørdampede grønne erter er også praktfullt.

Om jeg skal drikke vin, så gjerne en Barolo. Dessverre er de så svinsk dyre, men en Terre del Barolo Dogliani 2010 til ca 160 kroner, gjør susen. Øl til biff, ja for mitt vedkommende som bor i Tromsø, så tar jeg gjerne en Mack bayer. Men, tror nok at de fleste bayer øl passer bra til. For nostalgien sin skyld, så kunne jeg nok drukket et lite glass fatøl fra Frydenlund også. Men, hvor finne brød i ørkenen.

Handleliste:

• 700-800 g oksekjøtt
• smør
• matolje
• sjalottløk
• persille
• salt
• pepper
• Tørr hvitvin
• Terre del Barolo Dogliani 2010
• Mack Bayer