Den Norske gjærtypen kveik, som da er en gjær som det fantes forskjellige lokale varianter av i store deler av landet har så å si blitt borte.

13434751_10153581777081053_4594930086805229199_nAV Håken Hveem.

Den eksisterer fortsatt i distriktene Voss, Muri Gård som befinner seg i Olden, Sogn og Fjordane, samt Hornindal. Det er mulig at det finnes rester i andre distrikter der det fortsatt brygges på tradisjonelt vis.

Denne gjærtypen ble brukt om igjen og om igjen og oppbevart på forskjellige måter. Den kunne også gå i arv ifra generasjon til generasjon. Det som er uvanlig med denne gjæren er at den på grunn av lang tids bruk har mutert til små forskjellige genetiske varianter av samme familie.

Kveikstokk er en av måtene den ble oppbevart på, dette var da en pinne som det var skåret hakk eller boret huller i og som da ble dyppet i bunnfallet for at gjæren skulle sette seg fast i hakkene eller hullene. Den ble så hengt til tørk, slik at den kunne legges i bryggekaret neste gang den skal brukes.

Den ble også oppbevart på halmvisker, gjærlåser og så videre. Litt varierende ifra hvor man befant seg så ble det enten tatt vare på toppgjæren eller bunngjæren.

Jeg fikk heldigvis tak i en avlegger av denne gjæren fra Svein Rivenes i Voss som jeg så sendte inn til National Collection of Yeast Cultures i England. En gjærbank som tar vare på mange forskjellige typer gjær.

Den ble der funnet å inneholde sju forskjellige mutasjoner av arten Saccharomyces cerevisiae, og innlemmet i samlingene under katalognavn NCYC 3545 som da er blandingen med alle mutasjonene.

Den ble også delt opp i de sju forskjellige variantene og gitt katalognumrene NCYC 3546, NCYC 3547, NCYC 3548, NCYC 3549, NCYC 3550, NCYC 3551, NCYC 3552.

Det er ikke vanlig at kommersielle bryggerier bruker gjæren så mange ganger, og de bruker kun gjær som er helt fri for forskjellige mutasjoner. Det er ikke foretatt noen DNA sekvensering av disse gjærtypene, men Gelelektroforese er foretatt.

Det er også en annen person som har sendt inn forskjellige lokale varianter, de er da ifra Hornindal, Muri Gård, Stranda samt Voss. Disse er også i National Collection of Yeast Cultures samlinger.

At denne gjærtypen er gammel og unik er i alle fall sikkert, bortsett fra det er det ikke mye som vites om disse lokale gjærkulturene.

Den har moderat utviklet pseudomycelia, som gjør at gjærcellene vil henge sammen i kjeder, noe som det vites at Saccharomyces cerevisiae kan gjøre, men det er ikke så vanlig.

Rapportene på disse kan fås ved å kontakte National Collection of Yeast Cultures i England.

1 kommentar

Svar på Lars gillund knudsen Avbryt svar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.