En romersk aften eller Cena, var mer enn toga og orgie. Rent faktisk var Cena hva vi ville kalle en kveldsmat eller middag. Og maten var som regel temmelig sund. Og ikke minst ble det drukket vin og vann.
I forbindelse med mitt bokprosjekt ” Mat, øl og menn”, fant jeg en oppskrift på brød av den romerske statsmannen Marcus Porcius Cato eller Cato den eldre. Også kjent for å avslutte alle sine taler med ordene ” Ceterum censeo Carthaginem esse delendam, «For øvrig mener jeg at Karthago bør ødelegges» ”
Og brød var viktig hos romerne. De eldste brødtypene man hadde, stammet fra egypterne og sumerne og var veldig likt våres flatbrød. Senere, når den romerske overklassen ble sterkt påvirket av grekerne og man ble såkalte gourmeter, kom det flere typer brød. Blant annet gamle Catos brød. Og siden dette brødet er gjennomgående for denne treretters middagen, så begynner vi med det.
Brød:
- 500g hvetemel
- 3dl druejuice eller en veldig ung vin.
- 2 ss. anis frø
- 2 ss. spisskummen frø
- 100g smult
- 50g revet ost Her er det fåreost som ville være best.
- 20 laurbærblad
Tilberedning:
Hell litt juice eller vin over melet, tilsett anis og spisskummenfrø, smult og ost. Arbeid det sammen til du har en rimelig deig. Form rundstykker, og deretter sette en laurbærblad under hver av dem. Stek 30-35 minutter ved 180 grader C. For å få et litt lettere brød, så vil jeg foreslå noen nymotens saker. Så som en gjærdeig. Tilsett 40 g gjær i melet + druejuicen/ vinen og la det stå en times tid før du fortsetter som ovenfor.
Treretters meny
De resterende rettene har jeg funnet hos Marcus Gavius Apicius og hans bok De re coquinaria eller i den versjonen jeg fant, Über die Kochkunst. Han levde under 000 tallet under Tiberius styre og ble betraktet som en gourmet og luksuselskende menneske. Gjennom hele den romerske litteraturen nevnes Apicius i moraliserende kontekster som den typiske gourmet eller med et mer riktig ord, fråtser. Uansett, til våres lille treretters begynner vi med østers. Opprinnelig så brukte romerne østers som dessert, men det var under vår kjære venn fråtseren, at man begynte med østers som forrett. Man regner to østers pr person og drypp dem med sitron.
Hovedretten er desto mer fascinerende. Nemlig Minutal ex praecoquis. Eller på godt norsk,
Svineragu med aprikoser.
- 800 g svinekjøtt til ragu
- 3 ss olivenolje
- 2 små løk finhakket
- ¼ liter rødvin
- 4 ss garum eller liquamen. Her er det man bruker Thai fiskesausen Nuoq-mam.
- 500 g tørkede aprikoser
- En klype kvernet pepper
- 1 klype malt spisskummen
- 1 ss finhakk dill,
- 2 ss finhakk mynte,
- 1 spiseskje honning
- 1 ss pære juice
- 2 ss vineddik
Om du vil lage denne retten på den romerske måten, så gjør du så her: Ha olje, liquamen og vin i en gryte, skjær ned i løken og tilsett den forkokte svinekjøttskulderen som du først har skåret i terninger. Når alt dette har kokt, støter du i en morter, pepper, spisskummen, tørket mynte og dill. Så har du honning, liquamen, passum, litt eddik og noe av svinekraften og blander det godt sanne,. Hell denne sausen i gryten med svinekjøtt og legg i utsteinete aprikoser. La det koke til flesket er mørt. Lag en butterdeig og dekk gryten og bak den til deigen er gjennomstekt. Dryss med pepper og server.
Vel, det finnes en enklere måte. Mye mer moderne, men resultatet blir omtrent det samme.
Stek flesket i den varme oljen, mot slutten av stekingen har du i løken og freser den sammen med flesket. Glaser alt sammen med vinen og Thai fiskesausen Nuoq-mam. La kjøttet putre cirka en times tid på svak varme. Etter den lille timen har man i aprikoser, pepper, spisskummen, dill, mynte, honning, pærejuice og eddik sammen med flesket og lar det småkoke i 10 minutter til. Smak til med salt og pepper og server det sammen med de nydelige rundstykkene.
Foto: Roman Coocking
Det er jo ikke en riktig Cena uten dessert. Og det er vel ikke noe som passer bedre enn Patina de piris. Eller Pæreterte? Jeg har ikke riktig noe annet godt navn på den. Normalt så lagde ikke romerne søte terter, men brukte helst kjøtt eller grønnsaker i tertene sine. Men, det fantes noen varianter som var søte. Som denne pæreterta.
Ingredienser:
- 1 kg pærer, skrelles, fjern kjernehuset og skjær dem i små biter.
- 2 dl Marsala eller søt sherry , Tokay , etc. i stedet for passum som var en intens vin laget av rosiner
- 2-4 spiseskjeer med honning
- ½ teskje spisskummen
- ½ ts liquamen, som var en romersk fiskesaus, men vi bruker Thai fiskesausen Nuoq-mam
- 1 ss olivenolje
- 3-4 egg
Først den romerske varianten. Kok pærene lett møre og mos dem sammen med pepper , spisskummen , honning , passum , liquamen og litt olje. Pisk eggene lett og hell over. Gratiner lett og tilslutt drysser du pepper over. Server.
Så den moderne varianten: Ha pærene i Marsala, honning, spisskummen, liquamen og kok til dem til de er myke. Mos dem. Pisk eggene til de blir luftige og vend de ned sammen med pærene. Du kan evt. bruke litt melk til. Hell alt i en smurt ildfast form og bak alt i ovnen i ca. 30 minutter ved 180 ° C. Dryss med litt nykvernet sort pepper. Kan serveres varm eller kald.
Romerske menn, spiste liggende med ansiktet vendt mot bordet, hvilende på venstre arm/ skulder mens kvinnene satt. Som regel ble det drukket vin til maten, blandet med vann.
Comissatio
Etter måltidet, kan man ha en comissatio. Da velger man en drikkekonge, som bestemmer forholdet vann og vin og hvor mye som skal drikkes. Den samme kongen kan også bestemme samtaleemne eller om enkelte av gjestene skal lese et dikt eller synge en sang.
Så er det bare og si Ave og nyt av en romers aften.
