En sommer for en del år siden, leide jeg sammen med noen venner, et slott i Sør-Frankrike. Slottet var imponerende på mange måter der det tronet på en fjelltopp med utsikt til en rekke små landsbyer i området. Det som var mest imponerende, var menneskene som bodde i område. Og den lokale maten. Det var første gangen jeg smakte cassoulet.
I flere dager hadde jeg gledet meg til å smake denne eksotisk lydende franske retten. Problemet var at ingen ville fortelle meg hva denne retten besto av, så jeg forestilte meg alle mulige varianter av franske eksklusive retter. Gjett om min forundring, da jeg fant ut at det var en bønnegryte med fårekjøtt, kylling og gåsekjøtt- og det smakte himmelsk sammen med lokal vin.
Jeg fikk ikke den retten ut av hode og i noen år spekulerte jeg veldig på hvordan man kunne lage den. Til slutt fant jeg en kokebok på et antikvariat. Temmlig slitt og med navnet ”Det goda franska köket.” Der fant jeg den lenge savnede cassouleten. Det jeg falt totalt for, var at det sto man måtte ha en slagplan, for denne retten tok flere dager å lage. De som kjenner meg, vet at jeg behøver en slagplan uansett hva jeg gjør. Ellers ender det i kaos. Så her er den slagplanen jeg brukte. For det første, man må ha mye tid. Gode venner som kommer innom og holder en med selskap og noen flasker vin eller øl man virkelig liker. Første steg på vår vei til en Cassoulet de Porc et de Mouton, eller på godt norsk, hvite bønner med svinestek, lam og pølser.
Dette er en oppskrift til 10-12 personer, så sørg for at du har nok gode venner.
Helt på slutten av artikkelen, finner du en handleliste.
Vi begynner med svinesteken. Denne delen gjør du i stand dagen før. Du skal ha ca en utbenet stek på 1,2 kg. Ta bort alt overflødig fett og så skal den marineres. Den marinaden jeg liker, er følgende:
- 2 ts salt
- ¼ ts pepper
- ½ ts timian
- ½ ts malt laurbærblad
- 1 klype krydderpepper
- 1 knust hvitløkskløfte
Bland alt godt og gni alt inn i steken. Legg steken i en tildekket skål og vend den tre, fire ganger i løpet av et døgn.
Når steken er klar til å stekes, skraper du av marinade, setter inn et steketermometer. Forvarm ovnen til 170 grader. Har du en ildfast gryte, er det glimrende. Ha i passe med matolje og legg steken opp i den. Sett den på ovnen på middels varme og fres den på alle sider. Når den har en fin farge, fjern fettet og legg i litt smør og still den inn i den forvarmede ovnen. Når termometret viser ca 80 grader, tar du den ut og lar den kjøle helt av.
Bløtlegg hvite bønner.
Du behøver 900 g eller 1,1 l med tørre hvite bønner, en gryte med 4 liter vann som du lar fosskoke. Slipp bønnene i det kokende vannet og la det koke i to minutter så tar du den av plata og lar bønnen dra en times tid. Når det er gått en times tid, lar du bønnene koke.
Mens bønnene ligger i bløt, så skal du gjøre i stand fleskesvor. Du behøver ca 225 g svor. Du har den opp i ei gryte med 1 liter kaldt vann. La den koke opp vannet og la det hele koke i et minutt. Hell bort vannet, skyll svoren i kaldt vann og kok opp det hele i 1 liter vann en gang til. Når du kommer til dette stadiet, er det greit å ha en saks. Klipp svoren i små terninger. De legger du ned i en kasserolle med en liter vann som du koker opp og lar det småkoke i ca 30 minutter. Så setter du det hele til siden. Grunnen til at du har gjort dette, er at når du koker bønnen senere, så forsvinner svoren og bare smaken er igjen.
Så skal vi i gang med å koke bønner.
Det du behøver her, er et stykke sideflesk på ca. 450 g. 1 stor gul løk og fleskesvoren med kok spadet. Så skal du lage en urtebukett inneholdende:
- 4 fedd hvitløk
- 5-6 persillekvister
- 2 nelliker
- ½ ts timian
- 2 laurbærblad
Dette legger du i en liten bit lin duk og binder sammen. Du behøver også en solid ms salt, men det bruker du først når du skal smake til.
Så legger du alt sammen i en stor gryte sammen med bønnene og koker det opp. Når det koker, dra ned varmen og la det putre uten lokk i ca 1 1/2 time. Om det skummer, så fjern skummet med en skje eller sleiv. Om det fordamper for mye vann, så tilsett kokende vann etter hvert. Ikke mer enn at det akkurat dekker bønnene. Du vet det er ferdig når bønnene er sånn passe mjuke. Når de er det, tar du opp fleske og legger det til side. Bønnene lar du ligge igjen i spadet til du skal bruke det igjen. Urtebuketten tar du opp og kaster.
Nå over til lammet.
Du behøver:
- ca 1 kg lammebog uten ben.
- Matolje,
- 2 finhakkede løk,
- ½ kg med knekte fleskeben og lammeben.
- En tjukkbunnet gryte.
Fjern sener, fett og hinner. Skjær kjøttet opp i ca. fem cm biter. Tørk av vær bit med litt husholdspapir og legg de i en gryten som du har varmet og dekket bunnen med matolje. Husk at oljen skal være så varm at den freser når du legger i kjøttet.
Bryn kjøttet. Helst bare noen biter av gangen. Legg kjøttet på et fat. Så bryner du benene og legger de også på fatet. Så heller du av oljen om den er brent og har i litt ny olje. Så senker du varmen til halvdelen og bryner løken til den har en fin, gyllen farge.
Så fortsetter vi med del 2 med lammet. Det du behøver til dette er :
- 4 knuste hvitløksfedd
- 6 ms tomatpure
- ½ ts timian
- 2 laurbærblad
- 1 fl tørr hvitvin
- 1 liter kjøttbuljong
- salt
- pepper
Begynn med å forvarme ovnen til ca 160 grader. Legg tilbake alt kjøtte og bena i gryta. (ikke dine ben, men de fra lammet og grisen) Rør inn alle ingrediensen som står over og kok det opp på plata. Nå kan du salte og pepre til du synes det smaker genialt. Sett det inn i ovnen i 1 ½ time. Når det er ferdig, tar du ut kjøttet, kaster kjøttbeina og laurbærbladene . Du skummer bort alt fett fra gryta. Smak nå på den skyen som er igjen om det er salt og pepret nok.
Nå er vi snart i mål.
Legg i bønnene i skyen fra lammet. Evt kan du ha i litt sky fra svinesteken og litt av spade fra bønnene. Det viktige her, er at bønnene er dekket av væske. Kok det raskt opp og la det småputre i fem minutter. Etter det lar du bønnene få dra i en ti minutters tid så de tar smak. Sil opp bønnene og la de stå til vi skal gjøre klar cassouleten
Pølsene.
Jeg har aldri lagd pølser til denne retten. Det finnes bra pølser å få kjøpt. For eksempel Polske Bratwurst eller noe lignende.
Sluttspurten.
Nå skal vi blande sammen hele morskapen. Det du behøver er :
- En stor gryte. Skal det være litt snobbete og fint, så bruk en glasert leirgryte.
- 4 ½ dl tørre hvite brødsmuler
- ½ dl hakket persille
- 40 g svinefett
Skjær svinesteken i fem, seks cm store biter. Sideflesket skiver du i skiver på ca ½ cm. Så legger du et lag bønner i gryta, så svinestek, sideflesk, lam, pølser, bønner osv. Du avslutter med bønner og pølser. Hell på skyen fra stekingen og fra bønnene til det er på nivå med det øverste laget av bønner. Så strør du på brødet og persillen og har litt av fettet på toppen.
Nå kan du sette gryta til side. Nyte et glass vin eller øl. En time før du skal servere, forvarmer du ovnen til 200 grader. Kok opp gryta på plata og sett den inn i ovnen så høyt som det nå er plass til. Når gryta får en skorpe etter ca 20 minutter, dra du ned varmen til 175 grader. Hakker i stykker skorpa med en skje og øser maten. Dette gjør du et par ganger underveis. Helt mot slutten av timen, lar du skorpa være hel, så den ser delikat ut når du serverer den. Og maten skal serveres fra gryta.
Det finnes mange variasjoner på cassoulet. Med både, gås, and, eller rådyr. Denne versjonen er den jeg er forelsket i.
Hva drikker man så til denne husmannskosten. Jeg foretrekker en enklere, men kraftig rødvin. For eksempel Ch. de Meaux 2009, fra Cahors til120 kroner flaska. Ellers synes jeg Bayer øl også går veldig bra til dette.
Handleliste:
Slakteren:
- 1,1 kg utbenet svinestek
- 225g svor
- 450g sideflesk
- 1kg utbenet lammebog
- ½ kg knekte lamme og svine knokler
- Pølser
Supermarkedet:
- 900 g tørre hvite bønner
- 5 gule løk
- fersk persille
- 2 ferske hvitløk
- 1 boks timian
- pose laurbærblader
- Maggi kjøttbuljong
- Tomatpure
- Matolje
- Krydderpepper
- Nellik
- strøbrød
- salt
- pepper
Vinmonopolet.
Tørr hvitvin. Gjerne en billig.
Ch. de Meaux 2009
Ikke gjør den feilen jeg gjorde første gangen. Jeg ble ferdig kl 11 om kvelden og hadde mat til et helt kompani. Heldigvis hadde jeg en rekke med ”rare” venner som stilte opp på middag og diskusjon ved midnatt. Kanskje det beste middagsselskapet jeg noen sinne har hatt.
