Starten går fra gårdagens målby Saint-Étienne, til det lille vintersportsstedet Chamrousse, kjent fra olympiske leker i Grenoble i 1968.
Saint-Étienne.
Byen er prefecture, hovedstad, i departement Loire i Massif Central og ligger cirka 60 km sørvest for gastronomiens hovedstad Lyon.
På 1500-tallet hadde Saint-Étienne en våpenfabrikk, som gjorde byen til en viktig plass, men fra 1600-tallet ble det også laget sløyfer og dekorativ utsmykking her. Under den franske revolusjonen ble byen kalt Armeville, ”Våpenbyen”, på grunn av våpenfabrikken. Senere ble gruvedrift etter kull en viktig næring i byen, og i nyere tid er byen kjent for produksjon av sykler.
Rillettes
At byen er hovedstaden i Loire, fikk meg til å tenke på rillettes. Det er det to grunner til, første gangen jeg smakte rillettes, var i Saint-Étienne. Jeg var utrolig skeptisk på grunn av fettlaget på toppen. Men, ganske så kjapt fant jeg ut at denne ”pateen” var en fantastisk opplevelse. Den andre grunnen til at jeg tenkte på rillettes, er at det er en lokal rett fra Loire. Den brukes ofte som en forrett i små restauranter og serveres sammen med toast eller et godt, tungt, bondebrød. Den vanligste varianten i Loire, er laget på svin, men, den beste, er den som er laget på laks. Og den oppleves heller ikke så fet.
Laksrillettes
Derfor, her er min oppskrift på ”Laks rillettes” til sju, åtte personer.
- 250 g fersk laks eller ørret, skinn og ben fjernet
- 250 g røkt laks eller ørret, skinn og bein fjernes
- 1 dl. rømme eller creme fraiche
- 2 ss sitronsaft
- 3 til 5 ss usaltet smør, helst romtemperert
- Finrevet skall av en sitron
- 3 ss hakket gressløk eller dill
- 1 spiseskje reven pepperrot, eller etter smak
- Salt og sort pepper etter smak
- lodderogn
Begynn med å koke opp en liter vann som er virkelig godt saltet. Ha gjerne i laurbærblad, løk eller andre urter som faller i smak. Ha i den ferske laksen, skru av varmen og la fisken trekke i sånn cirka 15 minutter. Når fisken er kald nok til å kunne håndteres uten at man svir av seg fingrene, så bryt den opp i passe biter ned i en stor bolle. Gjør det samme med den røkte laksen og så har du i rømmen, 3 ss. smør, sitronsaften, sitronskallet og finhakket gressløk. Nå er det bare å bruke en grov gaffel og mose alt sammen. Husk nå på at blandingen skal være grov og ikke fin som en pate. Om rillettes din ser tørr ut, så ha i et par ss, smør til. Smak nå til hele moroa med salt, pepper og pepperrot. Dekk bollen med plastfolie og still alt sammen i kjøleskapet en times tid. Rett før du serverer, så ha bitte litt lodderogn over.
Godt Drikkes drikkeforslag.
Sancerre og naboen pouilly fumé er begge glimrende til denne retten. Den vinen jeg drikker til er blant annet Dom. des Caves Prieure Sancerre 2012.
