I min grønne ungdom, en gang på syttitallet, så var coq au vin den helt store festmaten. Helst skulle den serveres ved bord med levende lys i bastflasker.
Og fortsatt synes jeg coq au vin er glimrende mat som og helst nytes sammen med venner, vin og masser av snakk. Men uten lys i Chiantiflasker.
Opprinnelsen til coq au vin kan spores tilbake til det gamle Roma, hvor lignende teknikker ble brukt for å tilberede hane, en seig type fjærkre. Den franske varianten som vi kjenner i dag, stammer fra bondekulturen i Frankrike. Her brukte man haner som ikke lenger var produktive, og ved å la dem koke i vin over lang tid ble kjøttet mørt og smakfullt. Denne teknikken var en praktisk måte å utnytte alle råvarer på, og vin ble brukt som marinade og smaksetter, ofte kombinert med urter og grønnsaker.
Selv om retten nå er kjent over hele verden, var den opprinnelig en rett for de fattigere klassene, som ikke hadde tilgang til de mest møre og delikate stykkene av kjøtt. Coq au vin viser derfor hvordan kreativitet og ressurshensyn har formet fransk kokekunst.
Selv om det heter Coq au vin, så behøver man ikke å bruke hane. Heldigvis er det noen supermarkeder som har begynt å selge høne, men er ikke det å oppdrive, så går det bra med en stor kylling.
Coq au vin
Ingredienser til fire – seks personer.
1 Høne eller kylling på 1,5 – 2 kg.
5 ss. smør
3-4 gulrøtter
2 løk, grovhakket.
2 fedd hvitløk
150 g champignon
4 skiver med virkelig tjukke baconskiver som du skjærer i store biter.
1 stilk stangselleri
1 flaske rødvin. En av de helt billige.
3 dl mørk kylling/ hønsebuljong
2 laurbærblader
4 kvister timian
1 kvist rosmarin
2 nellikspiker
1 ss. hvetemel.
20 skrelte småløk
Sånn gjør man.
Så setter vi i gang med moroa. Del kjøttet i lår og bryst. Del lår og bryst i to, slik at du får åtte omtrent like store deler. Om du ikke vil kjøpe buljongterninger, så ha bein og avskjær i en kjele sammen med en løk og en gulrot som er delt i fire. La det koke til du trenger det. Begynn med å bryne kyllingen i smør, legg den med skinnsiden ned. La den få en fin gyllen farge. Så har du i grovhakka bacon og vender det litt. Ha i alt i en stor gryte. Tilsett alt det andre du har på ingredienslista, bortsett fra soppen og småløken, strø melet over og bland vel. Ha i vinen, hell i så mye du vil av den kraften du koker på beina. La det småkoke eller syde i 60-70 minutter.
I mellomtiden så kan du smelt smøret i en liten kjele og stek småløken og soppen som du hakker grovt. Så tar du opp kjøttet og lar resten reduserer noe, eller til den er blitt passe tykk, tilsetter salt og pepper til du synes det smaker eksakt som du liker det. Det er trossalt du som lager maten, så du bestemmer smaken også. Ha i kjøttet, soppen og småløken og server den sammen med verdens beste brød og poteter.
Som vin til maten vil jeg foreslå:
Joël Remy Savigny-les-Beaune Les Fourneaux 2022. Frankrike, Burgund, Savigny-les-Beaune. Pris kr. 434,90 Poeng: 89/100 Importør: Plus Vini AS
Ny årgang. Pinot Noir. Klar, lys rød farge. Dufter av kirsebær og bitte litt bringebær. Frisk og fruktig på smak med en lekker fylde. Samme kirsebær som i duften. God syre. Bra med tannin. Meget god ettersmak. Smakt sammen med viltgryte og sopp . Meget bra kjøp
