Mortensaften med mortensgås.

0
I kveld er det Mortensaften. Dagen før minnedagen for Frankrikes skytshelgen St. Martin.
foto: 123.stock
foto: 123.stock

Martin av Tours var den først som grunnla et kloster i Frankrike. Da borgerne i Tours valgte han til biskop år 371, og som den beskjedene mannen han var, så prøvde han å gjemme seg i en gåsesti.  Men, gjess er som kjent ikke at de mest tystlåtene, så de sladret på ham og borgerne fant ham. Derfor besluttet Morten bisp, det er hva de kaller ham i Skåne og Danmark, at man skulle straffe gjessene ved å slakte og spise dem en dag i året. Og det er i kveld.

Tradisjonene for å feire Mortensaften er rimelig gamle. I flere land er det en stor fest. Noen steder er det lanterneopptog og i Flandern og deler av Tyskland, også med en rytter kledd ut som Morten. I Danmark, Skåne og deler av Tyskland spiser man denne kvelden en tradisjonelle gåsestek. Noe som i dag, har blitt en mortensand. Mye på grunn av at folk flest ikke har en stor nok ovn til å steke en gås og bakerne tar ikke lenger inn gjess for å steke de for kundene sine.

Hvordan lager man en Mortens gås?

Først handler det om å finne seg en god slakter som kan levere en gås. Finner du ikke en slik, så kan man også kjøpe en fryst. Men, om du skal bruke en fryst, så la den tine langsomt et par dager. Et par timer før du skal lage mat, så ta frem gåsen og la den temperere på benken. Det neste som er viktig i denne prosessen, er å finne fem, seks venner og et noen gode flasker med vin. Så, nå kan vi gå i gang med å lage mat.

Det du behøver er :

  • 5 kg gås
  • salt, pepper
  • 4-5 røde faste epler
  • 600 g store saftige stienfrie svisker
  • par kvister frisk timian
  • 1 sitron

Saus:

st.martin i Tours.
st.martin i Tours.

Jeg velger meg en rødvinssaus. Men, det finnes andre alternativer.

  • 1 stk sjalottløk
  • 4 dl rødvin
  • 4 dl kraft kokt på innmat, Mer om det straks.
  • Ca 150 gr smør
  • salt og pepper

Varm opp ovnen til ca. 250 grader.

Begynn med å ta ut all innmaten av gåsa. Så tørker man den innvendig og utvendig med litt husholdningspapir og gnir den inn med saften fra sitronen. Skjær av vingene ved leddet, det samme med eventuelt fett og legg det sammen med innmaten. Du skal snart koke dem til kraft. Gni nå gåsa inn med salt og pepper. Ikke glem innsiden. Så fyller du gåsa med eplekløfter, timian og svisker. Neste steg er å binde opp lårene og legge fuglen på ei rist over et stekebrett og setter den inn i stekeovnen og steker den i ca. 20 minutter. Mens gåsa steker, så er det på høytid å smake på vinen du skal servere sammen med maten. Nyt den i de ca. 20 minuttene det tar for gåsa og tenke på salige Morten Bisp.

Sett nå ned temperaturen på ovnen til ca. 160 grader, snu gåsen på rygg og fortsett stekingen i ca. tre timer til. Man sier at ei gås skal steke i ca. en ½ time pr. kg. Men, husk her har du fyll i dyret. Om du er usikker på om gåsa er ferdig, så stikk den ved lårefestet med en stekegaffel. Om det kommer frem klar kjøttsaft, er den ferdig. Husk og fylle langpanna med 5-6 dl. vann. Om det blir lite vann underveis, så hell på mer så den ikke koker tørr. Når den er ferdig, så la den hvile i ca. 30 minutter.

Kraft.

Kutt opp innmat og vinger i grove biter. Brun det i ei panne sammen med smør. Legg det i ei gryte, hell på like deler vann og vin. Kok det opp og skum vekk alt som flyter opp. Ha gjerne litt løk, sellerirot og gulrøtter i for å få en fin smak. Nå er den er riktig skummet, så la den koke på svak varme i et par timer før du siler den.

Sausen:

Finhakk løken og fres den i smør i ei gryte. Hell på rødvinen og kraften og la det koke inn til ca. det halve. Skum av litt av fettet fra stekesjya etter gåsa er ferdig og ha den opp i den gudommelige sausen. Sil sausen og visp litt mer smør ned i moroa. Husk nå å bare bruke små smørklumper av gangen og ikke mer enn at du synes den er perfekt. Smaksett den med salt og pepper.

Gåsa servers sammen med rødkål og poteter. Jeg liker også å ha Brussel kål til.

Godt Drikkes drikkeforslag.

Ruvei Barbera d’Alba 2011 med varenr. 4017901 til en pris av 159,90 er en helt grei vin til gåsa.

Legg inn en kommentar

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.