De fleste har hørt om den klassiske italienske retten Pasta Carbonara. Det finnes utrolig mange teorier om hvor retten kommer fra.
Den vanligste teorien er at navnet «Carbonara» kan ha en forbindelse til ordet carbone, som betyr kull på italiensk. En teori er at retten ble oppfunnet av kullbrennere i Lazio-regionen, som trengte en enkel og energirik rett de kunne lage i felten. Den mørke fargen fra svart pepper, som brukes sjenerøst, kan også ha minnet om kullstøv, noe som gir en symbolsk link til yrket.
En annen klassisk teori er at retten oppsto under eller rett etter andre verdenskrig. Da de allierte styrkene kom til Italia, hadde amerikanske soldater med seg rasjoner som besto av egg og bacon. Disse ingrediensene ble kombinert med lokal pasta og ost for å lage det som senere ble kjent som Pasta Carbonara. Denne teorien støttes av at retten først begynte å dukke opp i skriftlige kilder etter krigen.
Noen mener Carbonara er en videreutvikling av tradisjonelle romerske pastaretter som Cacio e Pepe (pasta med ost og pepper) og Gricia (en lignende rett som også inneholder guanciale, men uten egg). Carbonara kan ha oppstått som en rikere versjon ved å tilsette egg.
Uansett så regnes Pasta Carbonara som en ikonisk del av italiensk matkultur, selv om den har mange varianter. Tradisjonalister insisterer på at retten kun skal inneholde pasta, guanciale, egg, Pecorino Romano og svart pepper. Moderne versjoner kan inkludere fløte, hvitløk eller pancetta, men disse anses ikke som autentiske.
Pasta Carbonara er et fantastisk eksempel på hvordan enkle ingredienser og historiske omstendigheter kan skape en rett som blir elsket over hele verden
Ingredienser
- Pasta: Typisk brukes spaghetti, men fettuccine, rigatoni eller bucatini fungerer også.
Guanciale: En type italiensk spekk laget av svinekjeve. Pancetta kan brukes som erstatning, men guanciale gir autentisk smak. Personlig bruker jeg bacon. Bacon er vanligvis laget av en svineribbe som er røkt og krydret med salt, sukker og andre krydder. Det er vanligvis tynnere og sprøere, og har en søt og røkt smak. Pancettaer derimot en italiensk spekeskinke som er laget av magert svinekjøtt som er krydret med salt, pepper og andre urter og krydder.
- Egg: Tradisjonelt brukes kun eggeplommer, men noen blander inn hele egg.
- Pecorino Romano: En hard, saltet ost som gir en intens smak. Parmesan kan brukes, men det er mindre tradisjonelt.
- Svart pepper: Fersk kvernet pepper er essensielt for å balansere smaken.
Fremgangsmåte
- Kok pasta i godt saltet vann til den er al dente.
- Mens pastaen koker, stek guanciale eller bacon i en panne til den blir sprø. Ingen ekstra olje trengs siden ingrediensene slipper ut fett.
- Visp sammen eggeplommer og revet Pecorino Romano eller parmesanen i en bolle. Du kan tilsette litt pastavann for å gjøre sausen kremet.
- Når pastaen er ferdig, legg den direkte i pannen med flesket. Skru ned varmen og rør inn eggeblandingen raskt, slik at den blir kremet, ikke eggerøre.
- Tilsett svart pepper og juster med mer ost og pastavann etter behov.
Viktige tips
- Ingen fløte: Tradisjonell carbonara inneholder ikke fløte, selv om noen moderne oppskrifter inkluderer det.
- Timing: Temperaturen må være lav når eggeblandingen tilsettes, for å unngå at eggene koagulerer.
- Guanciale over pancetta: Dette gir en mer autentisk smak og fet struktur.
Server retten umiddelbart, gjerne med litt ekstra Pecorino og svart pepper på toppen.
Hva drikke til retten?
Ok, vann er helt greit, men vil man ha vin, så er det lettere å finne gode hvitvinsvalg enn rødvinsvalg til carbonara. Fruktigheten i rødvin gir ofte en for stor aromatisk kontrast til maten, og kan dekke over smaken av maten i for stor grad. Den bør ha god friskhet og kan enten ha en tydelig fruktighet, eller ha noe annet enn bare det fruktige å spille på. Bermelagring eller lagring under flor gir aromaer som smakene i maten kan koble seg på.
Jeg foretrekker en pinnevin.
Zaccagnini Abruzzo Pecorino 2022. Italia, Abruzzo. Pris kr. 199,90 Poeng 89/100 Importør: Fondberg AS
Drua er Pecorino. Gulgrønn farge. Ung fruktig duft med sitrus og hint av blomster og vinbergfersken. Smaken er fyldig og fruktig med en lett sødme. Fin syre, en god ettersmak. Passer til carbonara. Ikke minst passer den bra til lange samtaler og latter. Meget bra kjøp.
