Uten gjær, blir det ikke noe øl. Det har folk visst siden tidenes morgen. Men den gjære som brukes i dag, er ikke den samme som de brukte i det gamle Kina eller som beskrives i Hammurabis gamle lovsamling om brygging og salg fra Babylon for nesten 4000 år siden.
For å brygge øl trenger vi som sagt gjær. Fermenteringen, eller gjæringen, danner alkohol og kullsyre i den ferdige miksen.
Denne gjæren har blitt til gjennom nøye utvelgelse av bryggere og nå har en belgisk og amerikansk forskergruppe prøvd å spore utviklingen av ølgjæren. Forøvrig en gjærtype som har mye til felles med vanlig bakegjær.
Det de har sett på, er hvordan ølgjær fra forskjellige bryggerier har utviklet seg siden 1500-tallet.
Valgt ut og dyrket frem
Forskerne trekker en parallell mellom mikrober og husdyr. Det er blitt gjort mye forskning på når mennesker begynte å avle på kuer, hester, hunder, høner og andre husdyr. Gjennom tusenvis av generasjoner har vi valgt ut og avlet de dyrene med egenskaper som vi setter mest pris på. For eksempel velger vi å avle kuer som gir mer melk eller høner som legger bedre egg.
Det samme har vi gjort med gjær-mikrober, mener forskerne. De har kartlagt genene til 157 forskjellige gjærtyper som brukes til å brygge øl, lage vin og andre alkoholtyper. Det morsomme er at gjære er inndelt som den tradisjonelle mafiaen i New York i fem forskjellige familier og forskerne fant ut at disse gjæretypene skilte seg ganske mye fra lignende gjærtyper som lever ute i naturen.
Det er helt tydelig at gjær har blitt valgt ut og dyrket fram av mennesker basert på spesielle egenskaper. I ølgjær var for eksempel noen gener som er assosiert med dårligere smak blitt svekket, sammenlignet med vill gjær.
Aseksuell gjær
Gjæren viste også andre tegn på å ha blitt endret av mennesker. Blant annet var det forskjeller mellom den ville og den «tamme» gjæren når det kom til reproduksjon. Vill gjær kan reprodusere på to forskjellige måter: seksuelt og aseksuelt. Den aseksuelle varianten er den vanligste, hvor en knopp dannes fra en morcelle.
Den seksuelle formeringen kan for eksempel skje mens gjæren tilpasser seg et nytt miljø, hvor den trenger nye egenskaper. Da kan det hjelpe med nye gener inn i miksen.
En del av de tamme gjærstammene som ble brukt i øl, hadde mistet evnen til seksuell reproduksjon. Forskerne tror det henger sammen med at ølgjæren blir flyttet fra bryggekar til bryggekar og dermed har levd i det samme miljøet i hundrevis av år.
Bryggere gjenbruker gjerne gjæren fra den forrige bryggerunden i den neste. Når bryggerne oppdaget at en fermentering fungerte spesielt godt, ville de nok brukt gjær-bunnfallet i neste runde, mener forskerne.
Forskerne har også sporet de genetiske endringene i de fem gjærfamiliene, og de anslår at familiene skilte lag på 1500-tallet.
Referanser: forsking.no
