For mer enn fire hundre år siden, nærmere bestemt i april 1553, ble eau-de-vie laget av epler første gang beskrevet i litteraturen, nærmere bestemt i dagboken til Sire Gilles de Gouberville. I dag produseres ekte calvados i pakt med gamle tradisjoner, og den mest ekte calvados kommer fra Pays d’Auge.
Tekst : Lars Ole Ørjasæter, Sector media.
Selv om produksjonsmåten ble kjent på midten av 1600-tallet, kom begrepet calvados på et langt senere tidspunkt. For få nordmenn har foreløpig funnet glede i de edle dråpene fra Normandie. Flere restauratører importerer selv. Men først når det står Hors d»Age på flasken begynner det å bli spennende.
For å slå et slag for calvados har vi besøkt Normandie der elven Auge renner gjennom frodige marker med tusener av epletrær. Distriktet som lager den mest anerkjente calvadosen, Pays d»Auge, er ikke større enn ca. 30 ganger 60 kilometer. Som for vin er det strenge kontrollinstitusjoner som sjekker at kvalitet og geografi er korrekt før produktene slippes ut på markedet.
Château du Breuil
Som Bordeaux har sine vinslott, kan departementet som ender ved den engelske kanal skilte med ekte calvadosslott. Rett ved landsbyen Le Breuil-en-Auge finner du Château du Breuil. Slottet produserer calvados på den tradisjonelle måten i eget destilleri. Selve slottet er bygget av bindingsverk og tegl. De eldste delene daterer seg tilbake til ca. år 1600, men det har vært revet, påbygget og ombygget en rekke ganger opp gjennom historien – og er egentlig verdt en artikkel for seg selv. Château du Breuil ble påbegynt allerede på 1600-tallet.
– Calvados har vært produsert på slottet de siste tre generasjonene, forteller Didier Bédu, direktør på Château du Breuil. I dag er det sveitsiske selskapet Diwisa SA som eier slottet, og ca. 50 prosent av årsproduksjonen på 300.000 flasker går til eksport. Diwisa SA overtok da den tidligere eieren Philippe Bizouard trakk seg tilbake etter 41 års calvadosproduksjon.
Eplet
Epler er selvsagt grunnlaget for produksjon av calvados. Men ikke hvilke som helst epler. For det første benyttes to måter å plante epletrær på. Såkalte standard epletrær gir en snittavkastning på 200 kilo epler pr. tre etter 10 til 15 år. Disse trærne er store, og det plantes 100 trær pr. hektar land. Det benyttes også en halv-standard som plantes mye tettere, ca. 600 trær pr. hektar. Disse trærne gir i snitt 40 til 50 kilo epler etter fem år.
– Det milde fuktige klimaet og den leirholdige jorden i Normandie, rik på kaliumkarbonat (pottaske) og nitrogen, gjør området ideelt for epledyrking, forteller Didier Bédu. I dag finnes det mer enn 800 sorter epler. Disse er delt inn i fem store familier. For å lage cideren som senere skal bli til calvados, benyttes fire av disse eplefamiliene:
Bitre epler er tanninrike og gir kropp til cideren. Søte epler som har lite tannin, garanterer alkoholinnholdet. Syrlige epler tilfører nødvendig syre og bittersøte epler stabiliserer alkoholmengden i cideren. På Château du Breuil er de fire eplefamiliene plantet på samme område, og omkring 10 prosent av de 800 typene er representert. Produksjonen av eplesaft er første trinn på veien til ferdig calvados og kan minne mye om vinproduksjon. Råvarenes kvalitet er av største viktighet og eventuell slendrian kan ødelegge et helt års arbeid.
Eplehøsten, som varer fra tidlig i oktober til slutten av november, avgjør det fremtidige produktet. Slottet har 25 hektar med egne epletrær. Resten kjøpes av andre epledyrkere i området, og calvadosprodusentene må kunne dokumentere hvilket jorde eplene kommer fra, samt hvilken type epler det dreier seg om. Så snart høstingen er unnagjort, starter arbeidet med å blande epletypene for å få til en eplesaft som siden kan gi en cider med rett aroma og fylde.
Eplemos
– Etter sorteringen blir eplene vasket, moset og presset i en spesiell båndpresse for å skille fruktkjøttet og kjerner fra eplesaften. Eplesaften får så gjære i minst seks uker inntil alkoholnivået i det som nå er blitt cider er høyt nok for destillasjon, det vil si minst 4,5 prosent. Gjæringen starter naturlig, og vi bruker ingen tilsetninger for å øke farten på fermenteringen. Derfor krever det tålmodighet og konstant overvåkning av prosessen for å få det råproduktet vi er ute etter, sier Bédu.
Han forteller også at det stilles strenge krav til cideren. Sukkerinnholdet pr. liter skal ligge mellom 100 og 150 gram, syreinnholdet skal være fra to til fire gram og tannininnholdet skal ikke overstige fem gram pr. liter med ett gram som minimum. Produksjonen av calvados må også sies å være miljøvennlig. Alle restprodukter fra produksjonen nyttes. Avfallet fra eplesaftproduksjonen selges til et firma som tar ut pektin fra skallet. Pektin er gelédannende og brukes til syltetøy, gelé og myke oster. Resten går til dyrefôr.
Destillasjon
En calvados som bærer stempelet Appellation d»Origine Contrôlée Pays d»Auge må være destillert to ganger. Destillasjonsapparatet er av ren kobber, og apparattypen kalles Charente. Dette er et apparat av samme type som tradisjonelt, og i følge fransk lov, benyttes til destillasjon av cognac.
Destillasjonskunsten, som alt var kjent for flere tusen år siden hos egypterne, har ikke endret seg stort med årene. Prinsippene er de samme: Cideren varmes sakte opp i en kobberpanne og alkoholdampen føres via et rør, svanehalsen, over til en panne der dampen forkjøles mens den varmer opp cider som er på vei inn i den første kobberpannen. Så går alkoholen videre til en kolonne som kjøles med vann. Etter den første destillasjonen holder det såkalte petites eaux eller brouillis 28 volumprosent alkohol. Det hersker en smule uenighet om det gjør noe fra eller til for sluttproduktet å lagre det første destillatet. I Pays d»Auge lagres destillatet inntil ett år før det destilleres på nytt.
Den andre destillasjonen lager en calvados der hjertet (cur) ikke må overstige 72 volumprosent alkohol. Dette er en sterk og fargeløs eplesprit og fatlagring må til for å få et godt produkt. Etter fatlagring settes calvadosen ned til drikkestyrke, 41 volumprosent alkohol, ved å tilsette vann. Utenfor Pays d»Auge er ikke kravene dobbelt destillasjon så strenge, så der tas alt i en omgang i en kolonne.
– Selv om elektronikk og automatisering har forenklet hverdagen, er the human touch fortsatt svært nødvendig for å få et best mulig sluttprodukt, sier Didier Bédu. Han forteller videre at det trengs 27 kilo epler eller 20 liter cider med en alkoholstyrke på fem prosent for å lage en liter Calvados 100 prosent ren alkohol.
Lagring
Som for vin er det lagringen som skaper en god calvados. Château du Breuil har en egen bygning bak slottet, L»Orangerie, som brukes til lager. Her er det ideelle forhold for lagring, og kjellermesteren holder nøye øye med utviklingen i de forskjellige fatene. Her får de edle dråper ligge på eikefat for å modnes – først på små fat av ny tanninrik eik, så over på store fat for å godgjøre seg ytterligere noen år. For at produktet skal kunne kalles calvados må fatlagringen overstige to år, og produktet er alltid blandet fra flere fat og årganger.
– Vi selger noe fersk calvados, men det meste ligger i minst seks år. Da får vi legge til betegnelsen Hors d»Age. Bestselgeren er den vi kaller Bizouard Hors d»Age. Dette er en blend som har ligget på fat i 15 år og er oppkalt etter den forrige slottseieren. Karakteristisk for denne calvadosen er en markert eplesmak samt rik og full aroma. I tillegg markedsføres en calvados som er 45 år gammel, Réserve des Seigneurs. Denne er svært kompleks og har fått mye smak av eik og en nydelig amber farge.
– Hva kjennetegner en god calvados?
– Friskheten, kommer det uten nøling. – Vi selger lidenskap og fornøyelse og prøver å lære bort noe om smak, sier Didier Bédu, som innrømmer at calvadosproduksjon består av en smule galskap: Først må vi plante epletrær som tidligst gir avling etter seks år. Så tar det ytterligere minst 15 år før vi har et produkt som vi kan være stolte av. Så skal han vite at det er mange som setter pris på denne galskapen.
