Fine dining mister glans når kokker og eiere velger vekk Michelin-stjernene. Nå tar vinbarene og de mer uformelle konseptene over. Hva ligger bak denne trenden?
I mange år har Michelin-stjernen vært gastronomiens hellige gral. For kokker, restauranter og matentusiaster har den lille stjernen representert det ypperste – et kvalitetsstempel, men også et krav. Nå ser vi stadig flere som sier: Takk, men nei takk.
Bergen snur seg mot vin
Tidligere i juni kom nyheten om at Bergen Børs Hotel legger ned sin stjernerettede restaurant og heller satser på vin. Med en eksklusiv vinliste – hvor flere flasker bikker 100 000 kroner – og en enklere, mer uformell meny, er ambisjonen klar: større lønnsomhet og bedre gjesteopplevelse.
«Mange av våre kunder foretrekker en sosial vinopplevelse fremfor stiv fine dining», sier daglig leder til Bergens Tidende. Det nye konseptet kombinerer «fun dining» med vinfokus og har allerede vist seg mer økonomisk bærekraftig enn tidligere Michelin-jakt.
Trenden er internasjonal
Foto: Corriere del Vino / Giorgio Dracopulos.
Fenomenet er ikke unikt for Norge. I Italia har restauranten Giglio i Lucca frivillig gitt fra seg sin Michelin-stjerne. Ifølge The Times ønsket eierne å senke skuldrene og skape en mer avslappet atmosfære for både kjøkken og gjester.
Slike eksempler finnes også i Nederland, der restauranten ’t Misverstant allerede på 90-tallet leverte tilbake stjernen og gikk over til bistrodrift. Også i Frankrike har flere kokker gjennom årene gitt avkall på hedersbevisningen – ofte med henvisning til det psykiske og økonomiske presset stjernen medfører.
Hvorfor sier de nei?
Å drive en restaurant på Michelin-nivå er krevende. Det handler ikke bare om kvalitet på mat og service, men om presisjon, perfeksjon og daglig press. I en tid med høyere driftskostnader, mangel på fagfolk og gjester som i økende grad ønsker uformelle, personlige opplevelser, blir stjernene mindre attraktive.
«Det handler om frihet», har flere restauratører uttalt. Frihet til å forandre menyen uten å måtte informere inspektører. Frihet til å fokusere på vin, på lokale råvarer, og ikke minst på det å faktisk skape glede – ikke bare prestisje.
Fra stjerner til stettglass
Vinbarer, naturvin, småskala-produsenter og lavterskel-matopplevelser vinner terreng. I stedet for stivede duker og tre timers menyer, ser vi nå entusiasme for kortreist vin, god stemning og kunnskap over bordet. For mange er det nettopp her den ekte mat- og drikkegleden bor.
Godt Drikke følger utviklingen tett – og med stadig flere gode vinopplevelser i både by og bygd, ser det ut som framtiden kanskje ikke er stjernemerket, men stettformet.
Kilder:
- Bergens Tidende: Dropper Michelin-drømmen til fordel for vinbar
- The Times: Italian restaurant renounces Michelin star
- Eldre bransjeomtaler fra Nederland og Frankrike
