Mortensaften med gås eller and.

Den 10. november, er det Mortensaften. Kvelden da man spiser gås eller and.

Havner dagen på en hverdag, så blir den normalt lagt til første søndag etter helgendagen. I Danmark ble det fra gammelt av kalt ”Gåsesøndag.” En tradisjon de hadde tatt fra Tyskland hvor de feiret Martins dag eller gansesonntag. På selve Mortensaften var tradisjonen at unge menn skulle invitere sin kjæreste på dans og gåsemiddag.

Hvorfor spiser man gås?

Grunnen til at man spiser gås, er at man skal minnes St. Martin av Tours. Han ble født 316 som sønn av en romersk tribun. Som 15 åring gikk han inn i den romerske hæren  og tjente i den galliske garde under Konstantin den II. Som så mange lettpåvirkelige unge, så han lyset i 18 årsalderen og ble selvfølgelig døpt. Han forlot hæren og ble misjonær og levde som eremitt i Illyria. Men er man 18,19 år, så er det tungt å leve som eremitt resten av livet. Derfor grunnla han sitt første kloster i Gallia, nærmere bestemt i Liege og utvidet misjonsfeltet sitt til å omfatte området rundt Donau. Martin, eller Morten på norsk, fikk tilnavnet Gallias Apostel.

Legendene om St. Martin.

Det finnes en rekke legender om St. Martin. Han  slukke en brann med så intens bønn at vinden slukket brannen, han kysset en spedalsk som ble frisk og han gikk Jesus i næringa ved å vekke døde til live.

Men, den mest kjente legenden er uten tvil om hvordan han fikk sitt embete som biskop i Tours. Den meget hellige og svært så ydmyke St. Martin, var ikke interessert i forfremmelsen. Da man kom for å overdra ham verdigheten, gjemte han sig i en gåsesti. Rimelig dumt, for selvfølgelig begynte gjessene å lyde og bråke som gjess gjør. Og St. Martin ble tvunget på biskopverdigheten. Som ren hevn over gjessene, besluttet den hellige Morten at hvert år den 10. november, skulle man slakte og spise gås. Derav navnet Mortensgås.

På 1500 tallet.

Allerede på 1500 tallet i Köln, ble det skrevet om Mortensgås. En rett som blir beskrevet som mektig, og veldig gammel, lekkerbisken. Et maleri fra samme tid viser gåsa som står på bordet som hovedrett, sprøstekt og fylt med epler, rosiner og kastanjer.

I Danmark omtales Mortensgås på skrift, første gangen i 1616. Og da omtales den også som en gammel tradisjon. At det var en veldig akseptert skikk, finner man i spisereglementene for ”gamlehjemmene”.  For at de skulle sikres at ”fattiglemmene” skulle få gås, står oppskrevet i reglementet, blant annet  for Radsted hospital på Lolland fra 1702, at den nærliggende gården skulle levere 2,5 gås hver Mortensaften.

I dag så bruker man som regel and i Danmark og Nord-Tyskland. Gås er et temmelig stort måltid og ikke minst dyrt. Men er det sånn at man gjerne vil lage gås førstkommende søndag, så er oppskriften her:

Hvordan lager man en Mortens gås?

Først handler det om å finne seg en god slakter som kan levere en gås. Finner du ikke en slik, så kan man også kjøpe en fryst. Men, om du skal bruke en fryst, så la den tine langsomt et par dager. Et par timer før du skal lage mat, så ta frem gåsen og la den temperere på benken. Alternativt så går det også helt greit med and.  Det neste som er viktig i denne prosessen, er å finne fem, seks venner og et noen gode flasker med vin. Så, nå kan vi gå i gang med å lage mat.

Det du behøver er :

• 5 kg gås
• salt, pepper
• 4-5 røde faste epler
• 600 g store saftige steinfrie svisker
• par kvister frisk timian
• 1 sitron

Saus:

Jeg velger meg en rødvinssaus. Men, det finnes andre alternativer.

• 1 stk sjalottløk
• 4 dl rødvin
• 4 dl kraft kokt på innmat, Mer om det straks.
• Ca 150 gr smør
• salt og pepper

Varm opp ovnen til ca. 250 grader. Begynn med å ta ut all innmaten av gåsa. Så tørker man den innvendig og utvendig med litt husholdningspapir og gnir den inn med saften fra sitronen. Skjær av vingene ved leddet, det samme med eventuelt fett og legg det sammen med innmaten. Du skal snart koke dem til kraft. Gni nå gåsa inn med salt og pepper. Ikke glem innsiden. Så fyller du gåsa med eplekløfter, timian og svisker. Neste steg er å binde opp lårene og legge fuglen på ei rist over et stekebrett og setter den inn i stekeovnen og steker den i ca. 20 minutter. Mens gåsa steker, så er det på høytid å smake på vinen du skal servere sammen med maten. Nyt den i de ca. 20 minuttene det tar for gåsa og tenke på salige Morten Bisp.

Sett nå ned temperaturen på ovnen til ca. 160 grader, snu gåsen på rygg og fortsett stekingen i ca. tre timer til. Man sier at ei gås skal steke i ca. en ½ time pr. kg. Men, husk her har du fyll i dyret. Om du er usikker på om gåsa er ferdig, så stikk den ved lårefestet med en stekegaffel. Om det kommer frem klar kjøttsaft, er den ferdig. Husk å fylle langpanna med 5-6 dl. vann. Blir det for lite vann underveis, så hell på mer så den ikke steker tørr. Når den er ferdig, så la den hvile i ca. 30 minutter.

Kraft.

Kutt opp innmat og vinger i grove biter. Brun det i ei panne sammen med smør. Legg det i ei gryte, hell på like deler vann og vin. Kok det opp og skum vekk alt som flyter opp. Ha gjerne litt løk, sellerirot og gulrøtter i for å få en fin smak. Nå er den er riktig skummet, så la den koke på svak varme i et par timer før du siler den.

Sausen:

Finhakk løken og fres den i smør i ei gryte. Hell på rødvinen og kraften og la det koke inn til ca. det halve. Skum av litt av fettet fra stekesjya etter gåsa er ferdig og ha den opp i den gudommelige sausen. Sil sausen og visp litt mer smør ned i moroa. Husk nå å bare bruke små smørklumper av gangen og ikke mer enn at du synes den er perfekt. Smaksett den med salt og pepper.

Gåsa servers sammen med rødkål og poteter. Jeg liker også å ha Brussel kål til.

Godt Drikkes Drikkeforslag:

Hvitvin: Frisk riesling fra Tyskland eller Alsace eller utviklet, fatlagret hvitvin av Chardonnay-druen fra Burgund. Champagne eller annen god musserende.

Øl: Blonde i belgisk stil eller lys trippel.

Alkoholfritt: Frisk eplemost.

Skal du bruke and i stedet for gås, så er oppskriften her.

And.

Ingredienser:

• 3000    gram   And, hel
• 2                      epler
• 450      gram   Svisker, uten stein
• Vann
• Salt og pepper

Rens anda og gni den inn med salt og pepper. Fyll den med eplestykker og svisker. Husk nå på å la sviskene ligge i vann noen timer før du bruker dem. Lukk hullet med en kjøttnål.

Legg anda med brystet ned på en stekebrett med en rist. Still den inn i ovnen på cirka 130 grader. Hell vann i stekebrettet og la anda steke i fire timer før du vender den og steker i to timer til. Med andre ord, fuglen skal steke i seks timer.

Saus.

Sil skya fra anda og skum den for fett. Mer enn det behøves ikke. Jo, server moroa sammen med poteter, rødkål og agurksalat.

Vinen eller ølet er det samme som til gås.