Påsken nærmer seg med stormskritt. Og lam har blitt en norsk påsketradisjon. Her er en oppskrift jeg liker og publiserte første gangen for ti år siden.
For å prøve noe nytt, kommer her en oppskrift på marokkansk lam, servert med couscous. Første gangen jeg spiste couscous, var for mange år siden i Paris. På en liten algerisk restaurant hadde de couscous Royal, noe som ble min favoritt i lang tid etter. Og variasjonene var utallige, blant annet med lam.
Her er Lam Mrousiya.
Ingredienser
- 4 lammeskanker
- 4 ss Raz el hanout. Denne kan man lage selv, eller kjøpe ferdig. (Oppskrift lenger ned i artikkelen. )
- 3 ss olje
- 3 ss smen. Kan kjøpes ferdig, men kan erstattes med olje eller klaret smør.
- 1/2 liter buljong Her kan du bruke hva du har hjemme. Kalv, okse, lam eller laget på terning. Og i verste fall kan du erstatte buljongen med vann.
- 4 ss honning (gjerne en flytende, litt mørk type)
- 50 g rosiner
- 50-60 g hele, avskallede, ristede mandler
Legg lammeskankene i en solid, tykkbunnet gryte med lokk. Masser Ras el Hanout-en godt inn i kjøttet, så det er dekket på alle sider. Ha olje, smen, buljong og honning i gryten. Det må være godt med væske rundt kjøttet. Hell eventuelt på litt mer buljong. Dryss på rosinene. Legg på lokk, sett gryten i ovnen på 180 grader og la den stå i minst 3 timer, gjerne 4 timer. Rist hele mandler i en tørr panne over middels varme til de får brune kinn – ikke mer, for ellers blir de bitre. Sett dem til side.
Etter 3-4 timer tas gryten ut av ovnen og opp på komfyren. Nå tas kjøttet opp og holdes varmt. Det vil nok ligge et lag med olje / smen på toppen av kraften. Det fjerner man så mye som mulig med en skje eller skummer det vekk. Så kokes kraften godt inn, gjerne til en tredjedel eller mer. Deretter has kjøttet tilbake og varmes opp i sausen. Ristede mandler drysses over hver porsjon.
Nå er det jo sånn at vi skal ha couscous til den retten. En variant jeg har blitt veldig glad i, er laget av de danske tv- kokkene Adam og James Price.
Couscous
Ingredienser til fire personer.
- 2-3 banansjalottløk – du kan bruke vanlige sjalottløk. Fungerer aldeles glimrende.
- 2 flotte tomater, ta bort frøa
- en håndfull tørkede aprikoser,
- 1/4 agurk, ta bort frøa
- litt frisk mynte
- salt og pepper
- olivenolje som ikke er for fruktig i smaken, mye av den
- kokende vann
- ca 250 g couscous moyen
Fremgangsmåten er egentlig enkel, men med noen små vanskeligheter. Det koseligste med å lage couscous er at det tar tid. Man har tid til å snakke, drikke vin og hakke alle grønnsakene i små, små terninger. Så freser man sjalottløken og aprikosene i olivenolje. Og ikke vær gjerrig med olja. Så har vi i couscousen sammen litt salt, rør rundt i et par minutter. Og nå til vanskelighetene. Tilsett det kokende vannet litt etter litt. Pass nå på at det ikke blir for mye. Rør godt rundt. Forsøk å vende couscousen i gryten som det er pisket krem, som blir blandet med sjokolade. Tilsett eventuelt mer kokende vann, men vær oppmerksom på at tomater og agurk tilfører mer fuktighet. Smak på couscousen. Det skal ha litt smak. Nå kaster du i agurk, hakket mynte og tomater. Sett på lokket, pust ut og la det koke en fem, seks minutter. Ta av lokket igjen og ha i mer olivenolje. Og vær nå ikke vær redd for å bruke mye olje- så smaker du til med salt og pepper. Server sammen med Lam Mrousiya.
Raz el hanout
Raz el hanout er en marokkansk krydderblanding med mange variasjoner. Det finnes ingen fast oppskrift, men her er en grunnleggende oppskrift du kan bruke som utgangspunkt for å lage din egen:
Ingredienser:
- 2,5 ts korianderfrø, malt
- 2,5 ts spisskummenfrø, malt
- 2,5 ts paprikapulver
- 0,75 ts kanel, malt
- 0,75 ts ingefær, malt
- 0,5 ts nellikspulver
- 0,25 ts kardemommefrø, malt (kan sløyfes)
- 0,25 ts muskatnøtt, malt (kan sløyfes)
- En klype gurkemeie (kan sløyfes)
Så til det viktigste. Vinen.
Louis Max Beaujolais Grande Cuvée Rouge 2020. Frankrike , Burgund , Beaujolais. 479,90 Poeng 86/100
Ny årgang. Fin mørkerød farge. God fruktig duft av mørke bær og små hint av blomst. Rund og fruktig med en bra fylde på smak. Lever opp til duften med sine mørke bær. God balanse. Mild tannin. Lang og god ettersmak. Passer fint til lammet og kos. Meget bra kjøp.
