Da jeg tygde småstein i Rheingau.

Det var en gang for lenge siden, at jeg gikk rundt i Rheinagu og tygde småstein sammen med ”Jesuitten”. Det var den tiden jeg trodde jeg visste alt om vin og det mot formodning skulle være noe jeg ikke visste, så var det overhode ikke verd å vite.

”Jesuitten” som egentlig ikke var en ekte jesuitt siden pappa advokaten hadde satt foten ned da han ville ordineres.  Derfor overtok han familiens vingård i stedet. Altså, ”Jesuitten” og jeg gikk rundt i vinmarkene i Rheingau og tygde småstein og sto med nesa ned i jorda. Alt bare for at jeg hånlig hadde sagt en sen kveld noe om en tysk vinanmelder som hadde funnet mineralske toner i en vin. Og det var første gangen jeg noen sinne hadde hørt om en anmelder som fant mineraler i en vin. I dag så sniffer jo stort sett alle vinanmeldere mineraler. Uansett, neste morgen slepte ”Jesuitten” meg ut i vinmarkene for å smake på stein og lukte på jord. Han har stor tro på praktisk læring. Og etter timer med smatting på stein og snusing på jorden, forstod jeg at skifer smakte annerledes enn Taunus-Quarzit. Og jorden i Berg Rottland duftet helt annerledes enn i Berg Schlossberg for ikke å snakke om forskjellen fra Roseneck. Men, det er jo ikke det samme som at stein eller jorda dukker opp i jorden hevdet jeg overfor ”Jesuitten”. Som sagt, ”Jesuitten” er en praktisk anlagt mann så vi toget hjem til hans vinkjeller og fant frem diverse forskjellige viner.

Så satt vi ved kjøkkenbordet hans og hadde nesen ned i vinglassene i stedet for jorden. Og vi svingte og snuste, svingte og snuste. Og ikke luktet jeg skifer og ikke luktet jeg jorden fra Roseneck. Men, det luktet godt da. Så smakte vi og som vi smakte. Slurpet og gryntet og spyttet og skyllet munnen med vann. Men jeg smakte ikke noe skifer. Og ikke noe kalk og ikke noe Taunus-Quarzit.

”Nå er det sånn,” sa ”Jesuitten” og drakk en riktig slurk, ” at planter ikke tar opp elementer fra jorda for å bli en del av drua som igjen blir en del av vinen som du drikker nå.”  ”Jesuitten” er ikke bare en praktisk anlagt mann, han er også en filosofisk tenkende mann. Selv om jeg ikke henger helt med når han svinger seg opp i det guddommelige. ”Minst halvdelen av det du lukter når du stikker nesen ned i glasset, kommer fra gjæringen og mine kunstneriske evner i kjelleren.”

”Ha,” sa jeg. ” Så det er bare tull og tøys alt sammen da.”

”Ikke helt,” sa ”Jesuitten, ”for jorden kan ha en indirekte påvirkning på vinens stil. Er det mye kalk i jorden, blir den mer syrlig, annen jord gir mer sødme osv, osv. Grunnen kan for eksempel være at kalken drenerer jorden bedre. Men at vinen er mineralsk på grunn av noe den har dratt opp av jorden, er tull og tøys.”

”Men hvorfor slepte du meg ut i vinmarkene for å tygge småstein om du visste det hele tiden?” Jeg var faktisk litt irritert.

”Å, bare så du skulle lære noe,” sa ”Jesuitten” ” Og du behøvde litt mosjon, du begynner å få mage.”

Flere år senere.

Nå, flere år senere, så har min mage blitt ennå større og det er mange flere vinanmeldere som forteller om mineraler i vinen. Til og med noen vinbønder bruker begrepet for å vise kvaliteten på vinen sin. Derfor har jeg i noen år undret på om min gamle venn kunne ta feil. At det finnes noe mineralsk i vinen. Jeg har til og med spurt noen vinbønder og anmeldere hva som ligger i begrepet mineralsk, uten å få et klart definert svar. Og selv har jeg fortsatt ikke klart å finne mineralene.  Derfor var det var en glede da jeg for drøyt et år siden, leste i ”Vinforum” om noen forskere i Spania og Frankrike som ville finne ut hva som lå i begrepene «mineralsk» og «mineralitet».

For å sitere Vinforum, ” Finansieringen kom fra Burgunds regionale råd og det spanske ministeriet for forskning og utdanning, og eksperimentene som ble utført ser ut til å være konstruert av tvangsnevrotiske petimetre. Men det er denne typen metodologi som gjelder i sensorisk vitenskap. Siden vi har med opplevelser i det enkelte sinn å gjøre kan man rett og slett ikke utsette seg for noen som helst fare for beskyldninger om slumsete synsing.

Chardonnay fra Mâcon, Côte Chalonnaise og Chablis er ofte nevnt som viner som framviser mineralitet, så vinene var valgt fra disse områdene, og årgangene var 2007, 2008 og 2009 fra anerkjente produsenter. De 34 ekspertene kom også fra Burgund. De hadde sitt virke som vinprodusenter, vinforskere eller lærere i vinfaglige studier. Som nevnt er disse forskerne petimetre. Ekspertene var ikke nok. De trente også opp et smakerpanel. Først med en time i uken i fire måneder der de lærte å gjenkjenne hundre ulike dufter, og å gjenkjenne smaker (søtt, surt, bittert og den sviende fornemmelsen fra alkohol) og å gradere ulike blandingsforhold av disse. Forskjellige viner og vintyper var også del av opplæringen i denne runden. Etter den generelle opplæringen fikk de to runder med mer spesifikk undervisning og praksis med viner av Chardonnay fra Chablis og Burgund, og også noen fra Languedoc. I den forbindelse fikk de også referanser på flere smakselementer som var spesielt relevante for disse vinene.”

Og nå tror du at vi skal få svare på mineralitet? Vel, ikke sa nikke. For å fortsette å klippe og klistre fra Vinforum og artikkelforfatteren Ole Martin Skilleås som er professor i filosofi, ” . Først ble de satt til å lukte på alle vinene etter tur, men ikke smake dem, og så organisere dem etter hvilke som duftet mest likt. De kunne lukte på dem så mye de ønsket, og lage så mange eller få grupper de bare ville. Til slutt ble de bedt om å beskrive hver gruppe av viner. På dette stadiet visste ikke ekspertene at formålet med denne studien var å studere mineralitet.

Etter en pause på ti minutter fikk ekspertene nye eksemplar av de samme vinene, men i en annen rekkefølge og med nye identifiserende koder. Denne gangen ble de satt til å rangere mineraliteten fra null til ti ved å dufte på vinene en etter en. Etter en ny pause på ti minutter ble ekspertene bedt om å rangere mineraliteten på vinene etter samme skala, men denne gangen etter smak alene – for de fikk neseklype på for å unngå at duften gjorde noe utslag.

Helt til sist i runden fikk de et spørreskjema der de ble bedt om å si hvordan de bedømmer mineralitet – på duft, smak eller begge – og å definere hva mineralitet er.

Smakerpanelet fikk en grundig trening, som vi har sett, og ikke uten grunn. De ble satt til å gjøre mye av det samme som ekspertene, men på en vesentlig mer krevende måte. For eksempel måtte de vurdere alle de 105 forskjellige duftbeskrivelsene de var trent opp til å identifisere, og de angi på en skala hver eneste vins intensitet på sødme, syrlighet og så videre.”

Ga det noe resultat? Nei. Min venn ”Jesuitten” har fortsatt rett. Og man har ennå ikke funnet ut hva som ligger i begrepet ”mineralitet.” Personlig mener jeg det er en trend å kunne si mineralsk. Men  det lyder jo flott da, om man kan nikke på hode, se litt ut i luften og si, ”fin minralitet i denne vinen.” Men det er fortsatt bare tull og tøys.

Du kan lese mer fra Ole Martin Skilleås på hans fasinerende blogg, her.