Jeg har skrevet om det Sicilianske vinhuset COS en rekke ganger før. Og jeg blir aldri riktig ferdig med dem. En og alene for at de lager noen helt unike og fantastiske viner.
COS fikk sin spede begynnelse i 1980, da de tre arkitektstudentene Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti og Cirino Strano, mest som et artig eksperiment, grunnla vinhuset. Navn er satt sammen av forbokstavene i de tre klassekameratenes etternavn. I dag lager de toppviner ved hjelp av eldgamle metoder i Vittoria på sørspissen av Sicilia, hvor de med status som en av Italias mest anerkjente vinprodusenter nå kultiverer 35 hektar på biodynamisk vis.
Fødselen…
COS-prosjektet ble født da de tre studentene skulle hjelpe Giustos far med innhøstingen av årets druer, og for moro skyld laget de litt av vinen under navnet COS. Kort tid etter skaffet de seg tre hektar med egne vinmarker, og ble med det Italias yngste vinmakere.
Siden første årgang, som talte under 1500 flasker av, har COS bygget seg sakte men sikkert opp. Nå består vingården av 54 hektar land, hvorav 35 hektar er vinmarker i Ramingallo, Fontane og Bastonaca. Her dyrkes lokale druesorter som Nero d’Avola, Frappato, Grecanico og Inzolia. COS er i dag en inspirasjonskilde for vinmakere over hele verden, og produserer viner som modnes i amforaer, akkurat som verdens første viner ble laget for tusenvis av år siden.
Ettersom COS-grunnleggerne i utgangspunktet var fattige studenter, ble vinene i begynnelsen laget med hender og føtter i en gammel garasje. Først i 2008 kunne arkitektene endelig bygge vinkjelleren de alltid hadde drømt om. I en vakker restaurert bygning fra 1800-tallet i stein, terrakotta og tre lager de nå bedre vin enn noensinne.
De tre arkitektstudentene fullførte studiene sine mellom 1983 og 1985. Cirino bestemte seg tidlig for å ha fullt fokus på sin yrkeskarriere, og solgte seg ut. I dag er det derfor kun Giusto og Titta som driver COS, med førstnevnte i spissen.
Vinmaking med eldgamle metoder
COS har lenge gått sine egne veier. I likhet med alle andre sicilianske og italienske vinprodusenter ble de anbefalt å modne vinene på nye små eikefat. Det syntes derimot Giusto at maskerte den delikate frukten, det unike jordsmonnspreget og særegenhetene til de lokale druene, og gjorde dem til kjedelige og intetsigende viner som kunne ha vært fra hvor som helst i verden. Giusto følte dermed at alt arbeidet han gjorde i vinmarkene ble kamuflert av eiken, og hindret vinen i å uttrykke seg selv og stedet den kom fra.
Et par amforaer.
Etter noen år fikk Giusto tak i et par amforaer, leirkrukker som fylles med vin og graves ned i bakken, nøyaktig som blant annet de gamle grekerne gjorde for tusenvis av år siden. I disse krukkene foregår så både fermentering og modning av vinen. Dermed kastet Giusto de små franske eikefatene ut av kjelleren, og siden har han aldri sett seg tilbake. I dag har COS med sine over 150 eksemplarer en av verdens største samlinger av amforaer. COS’ amforaer er på 440 liter, og har fått sin egen vinifikasjonskjeller. Her graves de store leirkrukkene ned i et dypt lag av grus, noe som holder dem stabile både fysisk og temperaturmessig.
Amforaer har blitt brukt til vinmaking i 8000 år, men ble de fleste steder etter hvert erstattet av eikefat. Eikefat kan imidlertid ha mange feil som setter usmak på og i verste fall ødelegger en vin. Vin som modnes i amforaer utvikler seg mer naturlig enn vin som modnes på nye fat. I stedet for tretanniner fra fatet får vinen naturlige tanniner fra drueskall og kjerner, som ekstraheres sakte i løpet av flere måneder, i motsetning til kun noen dager eller uker når man lager vin på «vanlig» måte. Amforaene lar vinen puste, akkurat som eikefat – men uten å gi den smak av toast og vanilje. Det er en av de reneste måtene å lage vin på. Her lever druene sitt eget liv og finner sin naturlige form i en vin som uttrykker jorden – ikke eikefatet. Metoden er arbeidskrevende, men vinene får en helt unik identitet, og de har en struktur og dybde som gjør dem langt mer komplekse og spennende enn andre viner.
“COS-flasken”
Den karakteristiske butte og stutte flasken som har blitt et av COS’ varemerker er en nøyaktig kopi av en gammel siciliansk vinflaske fra 800-tallet, som ble funnet i COS’ gamle vinhus i Pedalino. I dag kalles denne flaskeformen bare for ”COS-flaske”.
Lokale sicilianske druer
COS holder til på et kalksteinsplatå i Bastonaca, i nærheten av landsbyen Acate i Classico-sonen av Vittoria på sørspissen av Sicilia, hvor Iblei-fjellene skråner ned mot Middelhavet. Vinhuset er omkranset av vinmarker, og på klare dager kan man se toppen av Etna i det fjerne.
I dag er Cerasuolo di Vittoria mer eller mindre synonymt med COS, som nesten egenhendig har pustet liv i den gamle vinregionen og gitt den dagens høye status. Det var deres suksess som førte til at andre vinprodusenter etablerte seg her, og etter hvert fikk regionen Sicilias eneste DOCG-klassifisering. Giustos kjærlighet til området og dets unike jordsmonn og mikroklima kommer klart til uttrykk i vinene, som er genuine, naturlige og terroir-drevne – de skal kun smake av druene og vinmarkene de er dyrket.
Det unike terroiret
Det unike terroiret uttrykkes best med lokale sicilianske druer. I starten ble COS rådet til å plante internasjonale druer som Cabernet Sauvignon og Merlot, men det sier seg selv at druer som har vokst i Vittoria i tusenvis av år er bedre tilpasset klimaet og jordsmonnet der, og dermed har langt bedre forutsetninger for å gi god vin enn importerte druer som ikke hører naturlig hjemme der.
Vingården ligger på et kalksteinplatå som tidligere var havbunn, men som nå ligger 250 meter over havet. Havet er fortsatt bare en mil unna, og sørger for at det nesten alltid blåser en liten bris gjennom vinmarkene. Noe som bidrar til å kjøler ned vinplantene.
De ulike jordsmonnstypene har unike egenskaper, og sammen med deres respektive mikroklimaer gir det vidunderlig aromatiske druer med individuelle særegenheter som er presise uttrykk for stedet de har vokst.
For at det unike terroiret i Vittoria skal komme best mulig til uttrykk i vinene har COS valgt å jobbe biodynamisk. Dette hjelper dem med å være i balanse og harmoni med naturen, samtidig som vinene enda bedre uttrykker tiden og stedet de kommer fra. Når man respekterer naturen og følger dens syklus, blir vinen som et speilbilde av vinmarken. Giusto er opptatt av å skjøtte det spesielle jordsmonnet i Vittoria godt, og alle parseller i alle vinmarker er viktige. Det er svært viktig for ham å forstå jordsmonnet og hvordan det påvirker vinplantene. Sistnevnte forandrer seg – det gjør ikke jordsmonnet.
En lidenskapelig tilnærming
COS har en lidenskapelig og kompromissløs tilnærming til vinmaking, og ingenting er tilfeldig. De har valgt ut de beste vinmarkene og de beste vinplantene – og etter hver innhøsting velger de ut de beste druene. For at druene skal oppnå optimal modning høstes de for hånd i to omganger. Deretter gjennomgår de en nøye utvelgelsesprosess før de eventuelt får bli med videre i vinifikasjonen.
I kjelleren brukes det primært amforaer og isolert sement, som ikke gir kondens. I tillegg er vinene selvsagt spontanfermenterte, ufiltrerte og laget uten tilsetningsstoffer (bortsett fra litt svovel ved tapping). Detter fordi Giusto mener at kjemiske stoffer og tilsetninger i vinmarken så vel som i kjelleren ødelegger jordsmonnspreget i vinene.
COS’ ekte og ærlige holdning til vinmaking gir naturlig nok viner som skiller seg ut i mengden, med nydelig ren frukt og en oppsiktsvekkende mineralitet. Vinene har dessuten en kjølig eleganse man sjelden ser i Italia. Det er derfor smått utrolig at vinen kommer fra et av Europas aller sørligste og dermed varmeste vinområder.
(Kilde: Non Dos)
COS Cerasuolo di Vittoria Classico 2015. Italia, Sicilia, Cerasuolo di Vittoria. Pris kr. 269,90 Poeng 90/100
Her er det utrolig med vin for pengene. Druene er Nero d’Avola 60%, Frappato 40%. Fargen er klar rød. Meget bra duft av kirsebær, urter og blomster. Frisk, fruktig og fyldig på smak. Meget bra balansert syre og sødme. Mild tannin. Lever opp til duften og har en riktig bra ettersmak.
