For meg er pinnekjøtt en del av adventsmenyen.
Selvfølgelig er det for mange en av de tradisjonelle julerettene, men som søndagsmiddag i de snart kommende adventstider, helt uovertruffen. Her er Eyvind Hellstrøms forslag og oppskrift på pinnekjøtt.
Ingredienser til 8 personer.
- 3 kg pinnekjøtt (saltet, røkt og tørket)
- 1 bunt persille
- 1 kvist timian
- 1 kvist løpestikke
- 2 kg kålrabi
- 300 gram smør
- 1⁄2 hvit malt pepper
- 1 knivspiss kajennepepper
Pinnekjøttet må legges i vann og bløtes godt ut for å gjenskape kjøttets riktige tekstur. Dette tar litt tid, men er det mest kritiske punktet på veien. Pinnekjøttet krever altså oppmerksomhet i god tid før festen begynner. Vi beregner fra tolv timer til ett døgn i vann før sausen gjenoppstår.
Selve kokeprosessen kan fort ta et par timer, noen ganger mer, avhengig av kjøttets tilstand, tykkelsen på stykkene og hvorvidt vi koker i buljong eller dampet på pinner i bunnen av kjelen. Som sagt: kanskje mer, kanskje mindre…
Her må det smakes og kjennes på teksturen i kjøttet. Kokes det for lenge, blir det tørt og kjedelig.
Skiver av fåreribbe koker vi direkte i en buljong laget med løk, gulrøtter, purreløk og andre vintergrønnsaker som selleri, persillerot, skorsonerot, jordskokk og kålrabi. Vi koker denne med aromater (timian, einebær, persille og fersk eller tørket løpestikke) i en drøy time. Deretter siler vi av, og så kommer selve sjakktrekket: vi koker grønnsaker som skal serveres sammen med pinnekjøttet/fåreribben i denne buljongen, sammen med kjøttet. Grønnsakene er ferdigkokt etter ca. 10 minutter. Da tar vi dem ut av fåreribbekjelen og holder dem varme med smør i en annen kasserolle inntil kjøttet er ferdigkokt, sausen er laget, ringerikspotetene skrellet, kålrabistappen varm, akevitten iskald, mjøden skjenket og skålen utbragt.
