Sånn serverer du vinen riktig.

Av: Nicolas Mahé de Berdouaré

Nicolas Mahé de Berdouaré er franskmann med over 20 år fartstid i Oslo. Han eier og er direktør for vinfirma NoFra. For de fleste er han nok mer kjent for sine humoristiske vinbøker med illustrasjoner i «petit prince» stil. Han skriver også bloggen Vintipset.

En aften i 1994 satt jeg på en god restaurant i Bordeaux med min tidligere sjef, vinprodusenten Jacques Germanier.

Servitøren, som må ha vært helt fersk, full eller nyskilt, eller alt sammen samtidig – skjenket («plaske-skvulpet» er mer dekkende) oss rødvin, som burde ha vært litt mer temperert, i feil type glass (hvitvinsglass). Han fylte dem nesten helt opp, altså uten på noen måte å ta hensyn til at det var vin han serverte. Som om han hadde skjenket vann! Herr Germanier ble helt blek i ansiktet og så rett og slett dårlig ut. Jeg spurte han om han hadde et illebefinnende eller om noe var i veien. Han var ikke syk, forklarte han, men han ble fysisk uvel av å se en vin bli servert på feil måte, og særlig på en restaurant. En servitør eller vinkelner, som ofte er siste leddet mellom vinprodusenten og konsumenten, kan jo ødelegge kundens nytelse helt ved å servere vinen galt! Samtidig må jeg få skyte inn at jeg kjenner mange dyktige vinkelnere som med sin ekspertise og åpenbare kjærlighet til faget klarer å heve sine gjesters, min inklusive, opplevelse av vinen.

Kjærligheten til vinen

Vinens opprinnelse ligger langt tilbake i historien, med tålmodig og møysommelig utprøving for å finne de best egnete distriktene for vindyrking med hensyn til jordsmonn, klima, vanntilgang og mye mer, der etter hvert kun de beste og mest tilpassede vindruer skulle få lov til å vokse. En flaske god vin representerer i dag derfor tusener av års erfaring og kulturutvikling og kulturarv; om dedikert kunsthåndverk, utført med kjærlighet til faget og med omtanke for dem som skal nyte vinen.

Magien i dette, og mange av vinens vidunderlige aroma- og smaksnyanser kan gå fullstendig tapt dersom man begår én eller flere av disse ugjerninger under skjenkingen av vinen;

1. 1. 1. Å servere vinen ved feil temperatur, enten for varm eller for kald (det siste er dog mest tilgivelig, siden vinen fort når den perfekte temperatur) – det beste skal være å skjenke en rødvin ved ca. 15 grader – i vanlig romtemperatur tar det bare et par minutter før vinen når sine drikkeoptimale 16 til 18 grader i glasset).
      2. Å servere den til feil mat
      3. Å servere den uten å dekantere (skjenke over i en karaffel) hvis det er en vin som skal dekanteres.

Vinserveringstips:

Hvis du velger å servere en hvitvin i en bøtte med is og kaldt vann, tilsett gjerne litt grovt salt (i vannet altså) – det hindrer isbitene i å smelte for fort! Nyttig å huske på en varm sommerdag.

Bruk gjerne et steketermometer fra kjøkkenet for å måle vinens temperatur nøyaktig. Er du på hytta, kan du jo eventuelt bruke badetermometeret.

En vin øker sin temperatur med kun ca. 2 grader når den helles fra flaske til glass (gjelder selvsagt for riktig lagret vin skjenket ved romtemperatur).

Er en vin anbefalt servert ved for eksempel 18 grader, bør flasken og dens innhold ideelt sett måle 16 grader. Husk uansett: Server heller vinen litt for avkjølt enn litt for varm!

Anbefalte serveringstemperaturer for vin:

Tørr ueiket hvitvin: 8–10 °C
Fyldig og ueiket tørr hvitvin: 10–12 °C
Fyldig, eikefatlagret hvitvin: 13–15 °C
Søt hvitvin (ordinær kvalitet): 9–12 °C
Søte og store hvitviner som Sauternes etc.; 14 °C
Rosévin (fruktig/frisk); 9–12 °C
Rosévin (fyldig): 12–14 °C
Musserende vin; 6–10 °C
Champagne: 8–10 °C
Lett rødvin; 14–16 °C
Middels fyldig og fyldig rødvin: 16–18 °C
Moden, stor vin: 17–19 °C
Hetvin: 14 °C

Vinglass

Vinen smaker aldri det samme, blant annet fordi glassets form påvirker hvordan vinen kommer inn og sprer seg i munnen. Er glasset lukket på toppen, kommer vinen på spissen av tungen; hvis det er bredt, havner vinen på midten av tungen. På disse stedene er smakssansene forskjellige. Vårt første inntrykk av samme vin kan altså bli ganske forskjellig, avhengig av glasstypen. La vinen starte sin forførende ferd i din kropp fra spissen av tungen!

Hvilket glass er best – egentlig?

Nedenfor finner du noen gode råd for valg av vinglass:

Et vinglass skal være laget av klart glass.
Det skal ha stett – og en tulipanformet kropp. Tulipanformen lar aromaene komme ut til sidene og oppover samtidig som en smalere åpning bremser dem litt i deres flyktige ferd ut av glasset.
Foten bør være bred slik at glasset står støtt.
Glasset skal verken være for tykk- eller tynnvegget, og det skal ikke være for lett
og ikke for tungt. Samtidig skal det ha en god balanse mellom øvre og nedre del.
En vin som har mye aroma og skal serveres temperert, krever et større glass.
En vin som skal serveres kjølig, trenger et mindre glass; det holder også vinen kjølig lenger.
Skjenk aldri glasset fullere en ca. 1/3. Det skal tilsvare glassets bredeste punkt og gir vinen maksimalluftkontakt.

Nicolas Mahé de Berdouaré kommer til Tromsø Øl- og Vinfestival 21. april.

Du finner billetter her.

Kilder:”Drømmer du nok?”