Konjakk, forrett og hovedrett.

2

gravlaks1Konjakk i maten? Det er jo ikke akkurat en nyhet, men Braastad har sammen med superkokken Alexandre Bremer, Kulinarisk Akademi tatt frem en rekke spennende oppskrifter som jeg har nytt stort av.

La oss begynne med forretten-

Konjakkgravet laks med hollandaisesaus på rugbrødchips
Gravlaks:
  • 1,5 kg Laksefilet med skinn
  • Gravlaks
    superkokken Alexandre Bremer

    60 g sukker

  • 60 g salt
  • 1 dl Braastad XO Contemporary Vol. 2
  • 4 ss Finrevet sitronskall
  • 2 ss timian

Dryss litt salt og sukker i bunnen av en form eller på et fat som passer til laksen. Legg laksen med skinnsiden ned på fatet, fordel så sukker, salt og sitronskall over hele fileten med mer på den tykke delen enn på haledelen. Drypp på Braastad XO Contemporary Vol. 2 og fordel timian over fisken. Dekk så det hele med plastfolie og sett fisken i kjøleskap. La den stå i tre dager, men den skal snus hver dag.

Hollandaisesaus:
  • 2 stk sjalottløk
  • 2 stk laurbærblad
  • 10 stk hel sort pepper
  • 1 dl Braastad XO Contemporary Vol. 2
  • 1/2 dl hvitvineddik
  • 4 stk eggeplommer
  • 250 gr varmt klaret smør
  • Saft av en ½ sitron.

Bland sjalottløk, eddik, Braastad XO Contemporary Vol. 2, laurbærblad og pepper og reduser til det er 20 % igjen. Reduksjonen blandes i eggene og slås sammen over vannbad til eggene tykner. Pisk smør inn litt etter litt. Tilsett sitron til slutt og smak til med konjakk, salt og pepper. Siles.

Rugbrødchips:
  • Rugbrød
  • Olivenolje
  • Maldonsalt

Rugbrød pakkes godt i plast og fryses. Tas ut og kuttes på påleggsmaskin i så tynne skiver som mulig. Legges på bakepapir. Dryss over litt olivenolje og maldonsalt. Stekes i ovn på 180 grader til de er gylden. Ca. 5-6 min

Jeg skal love at det er verd å vente i tre dager på gravlaksen. En av de større matopplevelsene på lenge.

Godt Drikkes drikkeforslag.

Selvfølgelig kan man drikke Braastad XO Contemporary Vol. 2 til denne retten, men da helst med mineralvann ved siden av, for man tåler ikke mer enn et par cl i løpet av en middag. Ellers ville jeg nok ha Balthasar Ress Von Unserm Rheingau Riesling Trocken 2012. Den virkelig danser godt sammen med gravlaksen.

JCA_9527Hovedretten er helt rock and roll.

Den er også av superkokken av Alexandre Bremer, Kulinarisk Akademi. Og hvilken nytelse.

Entrecote med syltet løk og konjakk- og peppersaus

Grillet ytrefile:
  • 100 gr. ytrefilet per person
  • Nøytral olje
  • Salt
  • Pepper

Skjær fileten fri for sener. Romtemperer kjøttet. Gni den inn med olje, salt og pepper. Grill den i en hel bit rundt det hele på grill eller i en grillpanne til den har fått et tydelig og smakfullt grillmønster. Sett den i ovnen på 110 grader til kjernetemperatur på 58C.

JCA_9510Konjakk- og peppersaus:
  • 2 ss sjalottløk(finhakket)
  • 2 ts syltet grønn pepper(hakket)
  • 1 ts smør
  • 100 ml hvitvin
  • 50 ml Braastad XO Contemporary Vol. 2
  • 1 ts honning
  • 50 ml kremfløte (hvis ønskelig)
  • 200 ml demi glace
  • 1 ss ristet svart pepper

Fres løk og pepper i smør. Tilsett hvitvin og honning og kok inn. Tilsett fløte og kok inn, før du tilsetter demiglace. Når konsistensen er passe tykk, smak til med salt, pepper og Braastad XO Contemporary Vol. 2.

Løkkopper:
  • 10 stk små gule edelløk
  • 1 ss nøytral olje
  • 2 ss usaltet smør
  • 1 ts sukker
  • 2 ss Braastad XO Contemporary Vol. 2

Kutt bort ”roten” på edelløken før den kuttes i to, la skallet være på, gni litt salt på tverrsiden av løken før den stekes i olje til den får farge i en stekepanne. Tilsett smøret og karamelliser godt. Ha i sukkeret og Braastad XO Contemporary Vol. 2 og la det øse seg opp. Ha over aluminiumsfolie på steikepanna og bak ferdig i ovn på 120 grader til løken er mør og gyllen.

Avkjøl litt og ta av skallet. Dytt ut løkringene slik at du får fine løkkopper.

ipa_USGodt Drikkes Drikkeforslag

Om det skal være vin til denne retten, så må det være en vin med mye smak, frisk syre og noe garvestoff. Vi dropper Bordeaux og Burgund. I Bordeaux er det nesten umulig å finne noe bra til under 200 kroner og prisene i Burgund er ikke morsomme engang. Og da slår vil med en vin fra Rhône. Chapoutier Côtes du Rhône 2011 til 150 kroner er et helt greit vin til denne retten. Om du vil ha øl, ja, da handler det om Pale ale, blonde og IPA . Og der finnes det veldig mye bra på markedet. Sjøl vil jeg ha IPA og da enten en fra Nøgne Ø, Lervig eller fra mitt lokale bryggeri, Mack.

2 KOMMENTARER

LEGG IGJEN EN KOMMENTAR

Please enter your comment!
Please enter your name here