I gårdagens blogg, lovet vi oppskriftene fra Babettes gjestebud. Dessverre fikk vi ikke lov å publisere de originale oppskriftene fra filmen av kokken Jan Cocotte-Pedersen. Mannen som skapte de opprinnelige oppskriftene.
Men, vi har selvfølgelig et alternativ. Nemlig Vaktelgårdens Babette oppskrift. Så nå er det bare å sette seg i et modus fra Paris i slutten av attenhundretallet. Eller rundt et bord i Berlevåg på samme tid.
Vaktler i butterdeigkiste, fylt med gåselever og trøfler.
Beregne en vaktel pr person.
Butterdeigkiste
- 200 g butterdeig
- 1 eggeplomme
- litt salt
Vaktel
- 4 vaktler
- 30 g gåselever
- 30 g svarte trøfler
- salt og kvernet svart pepper
Saus
- Vaktel avskjær
- 2 sjalottløk
- 1 kvist timian
- trøffel avskjær
- ½ dl konjakk
- 3 dl rødvin
- 1 liter kalvekraft
- 25 g smør
- salt og kvernet pepper
Så skal vi i gang med å lage dufter og smak. Det er viktig å få dette i riktig rekkefølge. Selv om jeg ikke er heeeelt sikker på hva som er det. Uansett, begynn med å kjevle ut butterdeigen til den er cirka 4 millimeter tykk. Stikk ut åtte sirkler på cirka 10 millimeter. Bruk et glass eller hva du nå har for hånden og som gir fine, runde sirkler. Når du har gjort det, tar du frem 4 av sirklene dine og stikker ut 4 sirkler på cirka 8 millimeter sånn at de blir som en krans. Så tar du kransene og legger de opp på de resterende sirklene og pensler kantene med eggeplommen. Bak de på 190 C i cirka femten minutter eller til de er sprø og gylden.
Nå over til fuglene. Jeg vil bare si, får du ikke tak i vaktler, så kan du bruke veldig små kyllinger også. Men, opplevelsen og smaken blir ikke helt det samme.
Begynn med å beine ut fuglen fra ryggen og rundt, slik at brystet henger sammen og skinnet skal helst være så helt som mulig. Så legger du en skje med krydret gåselever og en skive av trøffel inn i hver fuglen og legg den sammen igjen så den får sin opprinnelige form. Nå er det bare å legge en vaktel i hver kiste med skjøten ned. Salte og pepre og sett de til side, for nå skal vi sette i gang med sausen. Men, før vi går i gang med den, så still ovnen på 180 C, for vi skal snart bruke den.
Altså, det var sausen. Aller først så deler du løken i passelige biter. Ha avskjæret fra fuglene i ei gryte og bryn det. Ha i timian, løk og trøffelavskjæret og vend moroa godt i gryta. Ha i konjakken og sett fyr på. Ikke for å være pyroman, men for å brenne av alkoholen og karamellisere resten i gryta. Når dette er gjort, så ha i rødvinen og la den koke ned til 1 dl. Når dette er gjort, heller du i kalvekraften og lar den koke ned til ca. 3 dl.
Når du begynner å nærme deg de 3 dl, så etter du fuglene inn i ovnen og lar de stå der i cirka 10-12 minutter.
Nå er det på tide å sile sausen din. Ha i smøret og visp den forsiktig og smak den til med salt og pepper. Hell sausen over fuglene dine sammen med litt ny reven trøffel og server.
Godt Drikkes drikkeforslag.
Som vi foreslo i går, så er faktisk Louis Max Hautes-Côtes de Beaune 2010 til 179,90 kroner, er glimrende valg.
Så snart vi har laget Baba au Rhum, vil vi komme tilbake til den.
Kilde. Vaktelgården
